8月20日凌晨4时，记者来到张泽菜市场附近的一家名叫“新明木桶羊肉”的小饭馆里。天色微亮，堂屋已坐满了食客。店里醒目的大木桶立在农家灶上，灶肚里柴火噼里啪啦地燃烧着，桶里的羊肉在沸汤中翻腾着，飘出鲜香味。
“木桶烧制羊肉，是张泽地区延续下来的传统烹饪方式。”2017年，张泽羊肉制作工艺被列入松江区非物质文化遗产代表性名录。作为这项区级非遗唯一的传承人，新明木桶羊肉店掌柜寿新明对制作工艺熟稔于心，一心传承非遗美食。
寿新明每天凌晨两点就开始准备烹制羊肉。从自家羊圈中精心挑选优质羊肉到下锅，每一道工序他都亲自把关，这一做便是24年。“羊的腰腹部很好吃，后腿做白切羊肉，前胛做烂糊羊肉，原汤呈黄色就表示到位了。”寿新明一一介绍羊肉的烹饪部位及最佳烹饪方法，并在厨房中驾轻就熟地处理食材及烹饪羊肉。
在张泽地区，羊肉的做法有讲究。“羊肉一定要原汁原味，不加任何佐料。”寿新明继承了父辈的经验，在张泽已经做了几十年的羊肉。“把羊肉放进木桶，炖上两个钟头。尽量不要开盖。”寿新明说。
在松江区叶榭镇张泽社区，“吃羊肉，喝烧酒”的习俗早已有之。凌晨3时就有食客们早早赶来，街头巷尾俨然一副“吃羊肉，喝烧酒”的盛景。
据现场食客回忆，这个习惯已延续了几百年，也成了当地村民的一种生活方式。
馆子刚开始营业，热气腾腾的羊汤接连端放上来，搭配着肥瘦相间的白切羊肉，入口即化的烂糊羊肉，香气扑面而来。吃法简易而味道不简单，朴实无华的一小碟盐或酱油做蘸料，满口滑嫩、鲜香。当场食客更多会选择蘸盐，最后再以羊汤面条结尾。
正是多年来这份始终如一的坚守，寿新明做出来的木桶羊肉酥烂肥嫩，鲜美可口，食客们都赞不绝口。凌晨3时半，记者采访了来自金山的食客，为何起早贪黑就来吃羊肉面。食客说，这已经是一种习惯了，吃完还得赶回去开店呢。说着又开始回味自己口中软糯鲜香的羊肉，时不时拿起烧酒小酌几口，嘴角不禁带着笑意。
根据食客口味不同，有人习惯配黄酒，有人喜欢喝啤酒，最受欢迎的还是烧酒。
馆里客流量最多的一天达到了600多人次，日均宰杀十几头羊。寿新明介绍，羊的全身都是宝，可烹制成红烧羊肉、扎羊肉、羊杂碎等十种美味，组成一桌“全羊宴”，满足不同食客的口味。
■文 高雨 ■图 高雨
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■栏目主编 周样波