所谓本帮菜，用“浓油赤酱”概括，以红烧、煨、糟为主，口味咸中带甜，油而不腻。上海老饭店是目前上海本帮菜传统烹饪技艺的大本营之一。虾籽大乌参、油爆虾、八宝鸭，这些光听名字就会流口水的的菜肴，是上海老饭店的招牌菜，也是国家级非遗“本帮菜肴传统烹饪技艺”第五代传承人罗玉麟的拿手菜。
大厨的路，走起来分外艰辛
16岁时，罗玉麟考上了有“烹饪界黄埔军校”之称的南市烹饪学校，和他的师父、“本帮菜肴传统烹饪技艺”第四代传人任德峰是校友。两年后，罗玉麟进入德兴馆工作，一干就是9年，任德峰是当时的总经理。
“别看我现在当了传承人，想当年，我差点入不了师门呢。”当时的罗玉麟身板比较大，手也大，任德峰觉得他不适合学做点心，便劝他去学烧菜。“这正和我的胃口，因为我一闻到香味就有精神，学烧菜本就是我的梦想。”罗玉麟乐呵呵地告诉记者。
回忆起当时，罗玉麟感慨：“师傅给了我一个指标，那就是在3年时间里领悟烧好本帮菜的要点，然后再决定是不是收我为徒。”
可惜罗玉麟没完成“指标”。好在任德峰愿意再给3年时间，于是罗玉麟更勤快了。“在成为徒弟前，我们没有属于自己的炉子。所以，一看到哪个炉子有‘空档’，我就见缝插针。最后，我把所有的本帮菜都练到闭着眼睛都能烧好的程度。至于当中的诀窍嘛，就是脸皮要厚。”罗玉麟笑着说。
任德峰每个月总有两次不去食堂吃饭，他会要求罗玉麟和另外几位师傅烧两道菜。“别人怕烧得不好被他骂，所以不愿烧，但我却觉得，机会来了。”虽然经常被挑剔，但是罗玉麟能理解师傅的良苦用心。吃了六年萝卜干饭后，罗玉麟成功拜师。
烧本帮菜，光传不承可不行
机会总是留给有准备的人。
作为本帮菜第一人，任德峰平时有很多在外教学的任务。有次他在途中不小心摔伤，便让罗玉麟去杏花楼代课。看到他表现不错，任德峰便逐步“放手”。后来，在赴海外多个国家讲课时，罗玉麟总会取长补短，甚至还研究怎样用那边不同的食材来烧好本帮菜，厨艺也继续得到长进。一步一步，他成为了国家级非遗“本帮菜肴传统烹饪技艺”第五代传承人。
在130多年的发展历史中，上海本帮菜的传统烹饪技艺主要靠师徒之间口传心授流传下来。所谓的上海味道是否正宗，其背后是本帮菜大师在长期的烹饪实践中总结出的一整套烹饪经验的精华。这些传统技艺本帮菜的精髓，是与从业者的师承和经验密不可分的。烧好师傅教的菜，这是“传”，但光有这个，显然是不够的，要把本帮菜“承”下去，还得根据新时代吃货们的需求去创新。
罗玉麟拿上海人民最熟悉的油爆虾举例，以前的烧法是把老酒、酱油、糖和味精摆进锅里，调一调，翻炒河虾，但这种烧法往往会导致虾偏甜或偏咸。如今的吃货们，口味变得清淡而精致，同时讲究营养搭配。“我不用味精，就连盐也控制在最低用量。我保留了一些白砂糖，加入了提升口感细节的冰糖和增加营养的蜂蜜。至于酱油，我选用了三种国产货，这是我先后试了九十多种国内外酱油后才挑选出来的。”
用三种酱油三种糖的配比熬制方法去烧油爆虾，烧出来的味道的确不太甜，但咸味也有保证，味道的层次感也烧出来了。罗玉麟告诉记者：“这听上去不难？我曾经把这些诀窍都毫无保留地告诉邻居们，可他们从没烧好过，毕竟烧菜技艺和食材把关可不是在家就能学会的。”
身为非遗传人，罗玉麟正带领年轻厨师们探索建立本帮菜的“标准化流程”：“带好徒弟，让更多人吃上地道的本帮菜，才是我眼下最根本的任务啊。”
记者 / 刘艺
编辑 / 孙冲
图片 / 上海大世界传艺中心
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