文｜吴瑕瑕

国以民为本，民以食为天。食以养民，是我中华大国的政治智慧；“食不厌精，脍不厌细”，是中国先人的饮食礼制与审美。人间烟火氤氲，中国年实在就是个美食年。

中华大地一家亲，各地年俗或有差异，最大的共同点就是制作年糕。各处多因地制宜就地取材，制作各式年糕。南方产稻，多是米糕，有湿的，有干的，有包甜馅的。北方种麦，多是馍糕，有实心的，有包菜馅的，还有花馍、花卷。虽取材不同，制作方法也不尽相同，但年糕，都是“黏”糕，也象征着年“高”。

家乡阜宁，物阜民宁，是苏北里下河地区的鱼米之乡，种稻也种麦，过年蒸馍也置糕。阜宁年糕主要以糯米粉、绵白糖和猪油为主材精制而成，配以核桃仁、红绿丝、黑白芝麻作点缀，素有“白如雪，柔如云，甜如蜜，卷得起，放得开，入口香甜、滋润细软”的特点。民间对美物多有传奇附会，据说乾隆下江南时得尝此糕，作诗一首点评夸赞：“芝麻秋糯拌砂糖，绵软生津口味香。阅尽江淮千里地，雪糕玉带盛名扬”。所以阜宁年糕雅称“玉带糕”。

阜宁大糕 葛志文 摄 阜宁年糕是干年糕，俗称云片糕。云片糕不止一地有，比如梅州留隍云片糕、江苏南通麻糕、广式云片、合川桃片等等。留隍云片糕、广式云片小而厚，取糯米粉和麦芽糖制成；南通麻糕色泽偏黄口感干糙，大约是普通粳米制作而成；合川桃片是脆口的。阜宁玉带糕从形制上比各地云片糕都要来得片更大、更薄、更软、更白，堪称云片糕中“大哥大”——阜宁“大糕”如是得名。古法精制的麻油大糕是阜宁大糕中的极品。随着时代的发展，顺应群众消费需求，阜宁大糕的配料更多元、口味更丰富、包装更精美，跟随游子的脚步，行销海内外。

阜宁大糕传承至今独成一系，依然大放光彩。说阜宁大糕是苏作，是因为苏北人出自吴地苏州。“大明洪武登极之初，虑大族相聚为逆，使各道武员，率游骑击散”，自洪武起百余年中，明代陆续将江南人民迁徙至凤阳府所属泗州和盱眙，以及淮安府境。苏北很多现存家谱，都明确记载本户在明代时迁自苏州阊门。据考，阜宁大糕的朱姓祖师本户亦是如此。但看大糕形状恰如夯砖，就与伍子胥守吴城藏粮的故事很契合，也与苏州城外御窑金砖中的小青砖形制相仿。

阜宁大糕成“砖”之后，又要细切成若干薄片，掰下一小块似云朵，如书册在握。一片一片剥开，像摘下一片一片白云，又像翻开一张一张书页，入口即化，滋润心田。中医养生如是说：糯米补中益气，白糖属火养心血，猪油润燥，核桃补脑，红绿丝是橘子皮做的，好比陈皮。看来，吃阜宁大糕，真的是养身又养心。

突然想到以前家乡另外有一种年味美食——大油圆子。原来，汤圆不过是另一种形式的年糕，大油圆子的用料也是糯米粉、绵白糖和猪油。阜宁人家腊月里会割一块大油（猪板油），切成玉米粒大小，用绵白糖腌制，装进瓦罐密封起来。年初一初五早晨，温水现和一块雪子面，挖一碗糖腌大油，或放芝麻盐碎或啥也不放，包上几个大圆子。煮好每人盛上一两个，一口下去，甜香扑鼻，油脂透明，糖油溢出，实乃美味不可方物。后来学到个词语“尤物”，我总觉得用来形容大油圆子也很合适。

以前经济困难物质匮乏时期，植物油也不多得，还贵。无论镇街里还是庄户人家，烧菜见不到多少油花的，买肉也宁愿买肥的，油脂多。如此，春节里的这一口热乎乎的大油圆子，真是让辛苦劳作一年的人们，有一种神仙般的滋润感和幸福感。如今，小孩子们嫌油腻，我们女生也不爱吃。没牙齿的奶奶是特别好这一口的。好在阜宁大糕我一直吃不腻，它传承着年俗，承载着乡愁。

（作者为江苏科技大学苏州理工学院副院长、张家港市文艺评论家协会副主席）

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