巧克力表面“发白”，是不是发霉变质了？| 上海市消保委健康消费办

巧克力发白

是不是发霉变质了？

当你撕开一块巧克力准备好好品尝一番时，却发现巧克力表面已经变白了。这样的巧克力是发霉变质了吗？还能吃吗？

图片来源于网络

巧克力表面起白色霜花或斑点会影响消费者的购买体验和购买欲望，是困扰巧克力生产厂家及销售商家已久的一个问题。

造成起霜的因素很多，表面白霜可分为脂霜与糖霜，这两种都属于物理变化，其中脂霜（俗称可可脂析出）居多，糖霜则较少发生。

脂霜

通常，对于起霜的巧克力，除了产品表面出现白色霜状或斑点外，还可能伴有表面软化、口感不佳、体验感下降等问题。脂霜一般是在流通或者储藏过程中受到温度和湿度影响造成的，是巧克力发生的一种物理变化，不是产品本身的质量问题，一般情况下是可以正常吃的。

可可脂是脂霜的主要成分，也是巧克力加工中的主要油脂，对于脂霜的出现，通常有以下两种说法：

（1）油脂迁移：在温度波动时，可可脂晶体熔化成液体油脂，或是夹心巧克力中夹心部分的液体油脂发生分离并迁移至巧克力表面，这些液态油脂在环境温度下降时重新结晶，导致巧克力表面白霜的出现。

（2）晶型转化：可可脂以可可豆为原料制成，其有6种结晶状态，可可脂的结晶状态发生改变主要是在巧克力温度调节不足时和储藏期间，当巧克力向更稳定的形态转化，这个过程会伴随着针状结晶的出现，导致巧克力起霜。

糖霜

当巧克力的存储环境中湿度较高时，巧克力湿气增加，导致表面的糖发生溶化，而当相对湿度降低时，糖重新结晶，就形成了糖霜。

实际上，不管是糖霜还是脂霜，都不属于食品安全问题，只要巧克力在保质期内，并且表面没有长毛、出现异味等，还是可以安全食用的。

图片来源于网络

巧克力储存小贴士

巧克力表面发白和储运过程温度或湿度变化密切相关，建议大家按巧克力产品标签上标识的条件储存。如果没有按照正确方法保存巧克力，结霜倒不是大问题，但脂肪发生氧化，或者在吸水后达到霉菌存活条件导致发霉，都会严重影响健康，导致食品安全问题。不如试试以下方法：

1、产品放在阴凉干爽处，避免阳光直射。

2、最佳放置温度为18-20度。

3、如室温太低或太高，可将巧克力储存于密封袋或密封容器内，放置于冰柜的果蔬格，食用前取出静待10-15分钟回温后食用。不过巧克力经过温度的变化，表面还是可能会有轻度的白霜产生哦~

参考来源：

1. 王风艳,王兴国,陶冠军等.巧克力起霜研究进展[j].食品科学,2011,32(05):301-305.

2. 张兰.巧克力“起霜”现象的探讨[j].中国食物与营养,2006(12):33-35.

3. 陈昕玥,顾晓霞,王雨昕等.甘油二酯对可可脂类油脂结晶和巧克力起霜的影响研究进展[j].中国油脂,2023,48(04):46-50.

4. 池娟娟,陈云波,张亚飞等.纯脂巧克力用脂及其分析、应用研究进展[j].中国油脂,2021,46(08):131-139.

5. 周佩文.耐热、抗霜巧克力制备及调温装备研究[d].江南大学,2022.

6. 《食品安全消费提示（2015-2016年）》. 国家市场监督管理总局.

7. 沈海燕,张虹,谢仕潮等.调温和油脂组成对巧克力原料油及其应用性能的影响[j].食品科学,2014,35(03):37-42.

8. lonchampt p , hartel r w .fat bloom in chocolate and compound coatings[j].european journal of lipid science & technology, 2004, 106(4):241-274.doi:10.1002/ejlt.200400938.

9. delbaere c , davy v d w ,depypere, frédéric,et al.relationship between chocolate microstructure, oil migration, and fat bloom in filled chocolates[j].european journal of lipid science and technology, 2016, 118.doi:info:doi/10.1002/ejlt.201600164.

10.cikrikci s , oztop m h .mathematical modeling and use of magnetic resonance imaging (mri) for oil migration in chocolate confectionery systems[j].food engineering reviews, 2016, 9(1):1-21.doi:10.1007/s12393-016-9152-4.

阅读