170多年前，英国药剂师劳惠霖给上海带来了第一杯咖啡，如今，红色的tims、绿色的星巴克、蓝色的瑞幸，各种精品咖啡店遍布上海的商场和街道，其中闵行区有咖啡馆1000多家，占全市总量的1/7，日益成为上海咖啡版图上的新地标。从喝咖啡到做咖啡，从“种子”到“杯子”，一颗咖啡豆在闵行飞速进化，咖啡全产业链在虹桥国际咖啡港扬帆起航。
那股香，来自彩云之南
撰稿 岳倩林
“云南咖啡没必要代替谁，它有自己存在的价值。”马丁和他的团队正在尝试新的推广模式，展会结束后马丁还要马不停蹄地去往美国参展，他说，他想要让更多人知道来自中国的云南精品咖啡。
高黎贡山因物种资源丰富被称为“世界物种基因库”
南纬22°到北纬26°的区间被誉为小粒种咖啡的“黄金带”。在这条享有盛誉的“黄金带”上，巴西长久以来稳居全球咖啡生产国的榜首，墨西哥的精品咖啡豆也迅速崭露头角，而同样拥有这样得天独厚条件的，还有中国云南。
有这样一个美国小伙，在彩云之南安了家，称自己是新云南人，上山调研、下山绘图，入了云南咖啡的“坑”。还有一个河南汉子，从纪录片导演摇身一变成为咖啡庄园的庄主，挽起裤脚干起了农活，白天扛着锄头下田，晚上拿起笔头记录生活。更有一个上海人，不远千里奔赴云南，将一张张爱心“铭牌”挂在一棵棵咖啡树上，将山与海的情谊连接了起来。
不是哪一种更好，而是各有特色
“刚开始是在青海学习的中文，也是在那里‘不小心’开始做咖啡的。”晚上9点，美国人马丁刚刚结束在国家会展中心的云南咖啡推广活动，在回酒店的出租车上接受了记者的采访。他没有流露出忙碌了一天的疲惫，反倒兴致盎然地解释他是怎样“不小心”进入咖啡行业的。
马丁在肯尼亚进行咖啡豆的加工处理
2005年，马丁来到中国，一待就是近二十年，现在他能以一口流利的中文交流，言语间还带有几分幽默。“我梦见我们开了一家属于自己的咖啡店。”2010年，新婚不久的妻子醒来向马丁分享了自己做的一个梦。当时马丁并没有太在意，但没过几天，一个朋友提议一起开一家咖啡店。他隐隐觉得这是一种暗示，于是在妻子的鼓励下，他接受了朋友的邀请。租门面、搞装修、从美国订购商用咖啡机，咖啡店就这样开业了。也就是在那时，他第一次接触到了云南咖啡。“怎么这么难喝？！”马丁至今记得，只喝了一口，他就眉头紧锁，“怀疑起了人生”。朋友忙向他解释：“云南真的有好咖啡，而且风景非常美，不信我带你去看看。”这个朋友连哄带骗地把他“绑架”去了咖啡豆种植前线。
在云南普洱等地走访调研时，他发现云南咖啡并非不好喝，而是在咖啡豆的采摘、加工等环节出现了问题。为了解决这些问题，2015年，炬点实验室应运而生。2017年，实验室发布“山人”计划项目，呼吁“城里”的咖啡从业者纷纷“上山”与咖农们进行合作，旨在让更多人了解云南咖啡，提高咖农的收入，实现云南咖啡的精品化。实验室还邀请哥伦比亚、墨西哥、危地马拉等国的咖啡专家到云南对当地的咖农进行培训。“‘山人’项目的核心在于建立咖啡消费端和种植端沟通的桥梁，共同努力促进高品质的咖啡生产。”
“山人计划”项目参与者来自五湖四海
面对云南众多咖啡品种，马丁经常被人问：到底哪一种好喝？他反复思考后决定系统性地做出一张云南咖啡风味地图。从咖啡评测的专业角度出发，召集近百位咖啡品鉴师同时进行杯测，记录不同区域间的咖啡风味，包括酸度、醇厚度、湿香气、均衡度等，进行数据分析，得出结果。“不是哪一种更好，而是各有特色。”每个人都能从地图中找到自己的答案。2023年，云南风味地图杯测活动在虹桥品汇举办，规模空前，吸引了760 位q-grader咖啡品鉴师前来参与。
时隔一年，马丁又来到了国家会展中心参展，这次他惊喜地发现，推广云南咖啡的参展商多达20余家，相较于2016年展位前的人数寥寥，现在越来越多的人愿意为云南咖啡停下脚步，听一听来自大山里的故事，尝一杯散发着独特香味的云南咖啡。
“云南咖啡没必要代替谁，它有自己存在的价值。”马丁和他的团队正在尝试新的推广模式，这次展会结束后马丁还要马不停蹄地去往美国参展，他说，他想要让更多人知道来自中国的云南精品咖啡。“这件事，可能需要一辈子的时间去做。”
咖啡苗住上了单间
“不好意思啊，我现在在山里种树，我一会给你回过去。”当我联系王大勇采访时，他正忙着在田里劳作。
咖啡树苗住上了“单间”
王大勇，河南人，从杭州的大学毕业后去了深圳，从事媒体工作。2002年 到2016年间，屡次去往云南拍摄纪录片和做乡村公益的经历仿佛一只无形之手将他和云南连接了起来。2017年，在云南高黎贡山—怒江河谷开展少数民族手工艺传承人保护公益项目时，他了解到脚下这片河谷正是曾经大名鼎鼎的优质咖啡产区。“我当时就很惊讶，因为整条河谷没有一家咖啡馆，这和它的历史有极大的反差。”而早在1958年，云南保山咖啡就在伦敦获评“国际一等品”，1993年，保山小粒咖啡在比利时布鲁塞尔第42 届尤里卡博览会咖啡生豆评比大赛上获评尤里卡金奖。
“保山小粒咖啡在国际上早有盛誉，但为什么在国内咖啡消费市场却鲜为人知？”王大勇想要探究背后的原因，便踏上了拍摄咖啡纪录片的旅途。事实却远没有他想象的进展顺利，无论是咖啡贸易人员，还是长期从事咖啡种植的专家，众说纷纭。
王大勇没有得到想要的答案，但却意外踏入了当地一处名为“石梯寨”的村落，“当时就被那里的景致吸引了”。石梯寨位于海拔1800米的高黎贡山东麓，南边是被誉为“抗日生命线”的史迪威公路，从四川广汉的三星堆到印度的古道“蜀身毒道”穿寨而过，当年徐霞客经此古道翻越高黎贡山时曾在石梯寨小住。然而这样一座具有历史意义的寨子，当王大勇到达时，早已人去楼空，成了空心寨。王大勇不禁感到十分遗憾，便打电话给合伙人sherry商量是否可以建一座精品咖啡庄园，来让这座寨子重新焕发生机。“2018年5月29日我飞回深圳，6月7日我们俩就飞回潞江镇，6月 8日就和当地政府达成了合作。”就这样，他从纪录片导演变成了咖啡庄园主。
采摘成熟的咖啡果实
云南怒江西岸的高黎贡山，南北绵延600多公里，像一堵巨大的高墙挡住了来自印度洋的暖湿气流，从而造就了其东麓的干热河谷气候，是全球高品质咖啡的最佳产地之一。王大勇说，这里绝佳的地理条件是他在这里种植优质咖啡的底气。
然而，王大勇做的第一件事并不是种咖啡，而是种乔木。“阿拉比卡被喻为森林中的精灵，如果没有大树的遮阴，很难健康生长，果子也无法达到完全的成熟度，生态恢复是第一位的。”他用了五年的时间，带领团队在庄园种下了多达8000株乔木，树种超30种。“最初种的树木现在直径有碗口般粗了。”
在种植咖啡的路上，王大勇坦言交了不少“学费”，还亲手放弃了第一批育的苗。“第一批的种子来自瑞丽的国家咖啡种质资源圃，都是卡蒂姆和萨奇姆这样的以抗病高产为主的普通品种。”王大勇发现这些种子都不能达到曾经为中国咖啡带来最高荣誉的铁皮卡的品质，“我希望利用高黎贡山绝对的地理位置，为中国咖啡带来新的高度。”最终只得“忍痛”将这些咖啡苗全部毁掉，此后，王大勇便开始更加注重咖啡品种的筛选。在育苗的过程中，由于以往出圃的方式会严重伤害根系，导致咖啡苗死亡率高达30%，王大勇团队便创新性地让每一颗种子从一开始就在一个单独的袋子里生根发芽。因为住上了“单间”，每一株咖啡的原始根都得到完整的保护。去年团队在观音山基地种植的5760株咖啡树，死亡率不到1%。
山顶一号庄园里摆放着一筐筐成熟的咖啡果
一步一步，王大勇身体力行为庄园制定了严格的要求，逐渐建立起了行业标准。“精品咖啡需要从头到尾的严格管理，因为咖啡的生长不可逆。”从品种筛选、入土种植、高标准采摘、天然无污染晾晒、真空包装仓储到加工烘焙，受制于气候、品种以及诸多人为因素的影响，全球咖啡能够做精品咖啡的咖啡占比不到7%，因此能喝到一杯真正意义上的精品咖啡，实属幸事。
说到未来，王大勇展望了三件事：恢复土地力量，重塑中国咖啡，激活乡村价值。他希望通过努力，用自己的产品来证明云南乃至整个中国咖啡辉煌的历史不是虚构的，通过实践让中国咖啡重新获得应有的尊严，也让更多人看到传统村落最本质的价值意义，因为每一个村落都是时间的作品，“在这条路上，我们会一直往前走，不回头。”
认领一棵咖啡树
“愿你像咖啡的种子，勇敢冲破泥沙，将嫩绿幼芽伸出地面，指向天空。”这是一张云南保山认领咖啡树卡片上写下的一段文字。在云南精品咖啡推广之路逐渐走上正轨的同时，福芸咖啡的“认领一棵咖啡树”的公益活动也逐渐走进大众的视野中。
云南当地的咖农将装满咖啡果的袋子搬运上车
2021年5月31日，“上海市闵行区莘庄镇康城社区爱心公益基地”正式落户云南省保山市隆阳区新寨村。其中“认领一棵咖啡树”是福芸咖啡发起的一项公益活动。福芸咖啡创始人王烨玮说：“社区居民在福芸咖啡空间，一同学习交流，一同做公益。越来越多的社区居民认同并加入我们福芸的志愿队伍。”
黎琪，2020年加入福芸，三年的时间里，多次参与福芸咖啡的公益活动，而她个人从2009年起，就已经开始接触公益、践行公益。不同于地处闹市繁华地带的商业咖啡馆，福芸咖啡根植于社区。“社区是家，家离心最近。我们的咖啡有自己的态度，有自己的温度。希望给大家一个家的感觉。”在福芸咖啡店里，黎琪会向顾客介绍保山小粒咖啡。“云南保山是优质小粒咖啡最佳生产地区之一，我们的咖啡豆就是从那边采购的。”伴随着咖啡机的一阵轰鸣，一杯散发着轻淡茉莉花香味的美式新鲜“出炉”，入口带有些许温柔的苦感，香味瞬时沁润舌尖，细品后醇香饱满、浓郁爽口。“味道浓而不腻，香气醇和持久，回味中还带有丝丝回甘，我很喜欢。”经常到店喝咖啡的社区居民张女士赞叹道。
爱心认养咖啡树卡片
认领的咖啡树，云南保山的咖农们亲自培育种植，认领后不仅可以喝到用自己的树结出的咖啡豆制作而成的咖啡，还能为远在大山的咖农奉献自己的一份力量。“刚提出这个公益项目时，我没有想到会有这么多社区居民积极地参与进来，这令我很意外，也很感动。”王烨玮说。福芸咖啡将认领人的信息制成铭牌，每年不间断地去往云南保山咖啡种植区，将认领人的信息挂在咖啡树上。随着项目的推广，参加过公益项目的60多位社区居民前往云南保山旅游，公益像是一根弦，牵动着山与海的绵绵情意。
今年5月份，福芸咖啡将首次亮相虹桥国际咖啡节，作为本次活动的官方伴手礼供应商，王烨玮介绍了伴手礼的三大亮点：一份云南保山政府盖章的认领证书、一份具有云南非遗元素的南红玛瑙、一份来自未来的咖啡。“我们会在明年的1月1日给所有采购伴手礼的客户寄送来自云南的咖啡，送上2025年的第一杯咖啡。”王烨玮说。
目前福芸咖啡成立了5家咖啡店，并持续性地开展“认领一棵咖啡树”公益活动。在虹桥国际咖啡节中，福芸咖啡与保山政府达成合作，进行慢直播互动。在直播中展现高黎贡山日升日落的风景，还会帮助咖农带货销售。“能让更多人对那片土地产生向往，能让更多人知道云南咖啡，这就是福芸咖啡的初心。”
作者：岳倩林
图文：《城市季风》
编辑/初审：高淑婷
复审：何婷婷
终审：刘垦博
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