四季豆,又名刀豆、芸豆、扁豆、菜豆等,是常见的蔬菜。一般每年的五月末、六月初,四季豆集中上市。因其营养价值高,口感脆嫩,味道鲜美,深受大家喜爱。
然而各地时有因食用四季豆、豇豆等导致食源性疾病的事件发生。
食用四季豆
为什么会中毒呢?
中毒会有什么症状呢?
如何预防中毒呢?
01/为什么会中毒
生的四季豆中含有皂甙和红细胞凝集素等。皂甙对人体消化道具有强烈的刺激性,可引起出血性炎症,并对红细胞有溶解作用;红细胞凝集素具有红细胞凝集作用。
两种生物毒素都不耐高温,但若烹调时加热不彻底,未充分炒熟煮透,毒素成分未被破坏,食用后容易引起中毒。
四季豆中毒事件易发生在一些集体食堂及餐饮单位。主要原因是集体食堂菜肴一般是用大锅制作,受热不均;一些餐饮单位为追求烹调后的四季豆颜色好看,吃起来脆口,加热不够充分。这样就导致四季豆类食源性疾病事件的发生。
02/中毒的临床表现
四季豆中毒症状主要表现为恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠炎症状,同时伴有头痛、头晕、出冷汗等神经系统症状;个别病例会出现四肢麻木、胃烧灼感、心慌和背痛等。
严重者可伴有脱水、电解质紊乱,甚至引发消化道出血,并有紫绀、呼吸困难、心悸气短、疲乏无力等。病程一般为数小时或1~2天,愈后良好。
如发生四季豆食物中毒,要及时就医。
03/如何预防四季豆中毒
01
不买、不吃老四季豆;烹饪前要记得“掐头去筋”,因为四季豆两头尖部以及两侧荚丝含毒素较多。
02
煮熟焖透,烹饪时使它受热均匀,煮到四季豆外观失去原有的生绿色,吃起来没有豆腥味,就不会中毒。
切忌急火快炒,严禁凉拌食用。
03
集体用餐单位要严格执行食品安全管理制度,用大锅加工时更要注意翻炒均匀、煮熟焖透,尽量先用水煮沸后再炒,防止因加工烹调不当引起的聚集性食源性疾病事件发生。
除了四季豆外,还有长豆角、荷兰豆等豆类蔬菜也含有皂素和红细胞凝集素等。大家只要记得豆类蔬菜都煮熟焖透再吃,就能避免中毒了。
报送:沈群(区卫健委)
编辑:张紫屿
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