上海有餐饮企业声明“没有预制菜”，可信吗？

最近，上海有部分餐饮企业打出“没有预制菜”的口号，颇受关注。

市场对此观点不一：

有消费者赞同，“希望保持‘锅气’”；

有业内人士觉得，“中央厨房也属于‘预制’，完全拒绝‘预制’可行性不强”；

有监管人士提醒，“承诺了就要做到，避免虚假宣传”……

那么

餐饮企业说的

“没有预制菜”

能相信吗？

现制预制都有人叫好

“拒绝预制菜，现做才好吃”“所有菜品现制现炒”……有消费者在社交平台晒出部分餐饮企业的承诺。对于这类餐饮企业，赞同者不少。

陈女士在某粤菜馆用餐时，收到了商家的“承诺书”——点心现点现做，不是预制。“现做的明显更新鲜。”

△消费者收到的承诺书（采访对象提供）

不过，部分快餐简餐店并不回避使用预制菜。工作日傍晚，某社区里的自选中式快餐店内，用餐者既有上班族，也有带着孩子的老人。店员坦言部分餐品使用了预制菜，“菜品由总部统一配送，加热销售。”他觉得一味排斥预制菜不合理，“我们用的预制菜是中央厨房做好后送来，一样新鲜。”

面对新的市场变化，上海市消保委秘书长唐健盛认为，预制菜在原料大宗采购、生产集约化和品控等方面有非常明显的优势，因此低客单价的快餐简餐市场大规模使用预制菜是必然趋势。但对中高端餐饮而言，除了就餐环境和服务，餐厅为消费者提供的核心价值一定是菜品，“这个菜应该是厨师用新鲜食材现场制作烹饪的”。

他认为，餐厅认真做菜才能让消费者有获得感。所以，上海市消保委支持和鼓励本市餐饮企业向消费者承诺不用预制菜。

△主打“现制现售”的小店把加工环节展示出来

现制菜也不等于安全

但记者发现，并不是看得见的“现制”就真的代表“没有预制”。

一家米粉店打出了“米粉现做”的口号，店里摆放着石磨。记者点餐后发现，与米粉搭配的菜品、汤料等都是预制品。

“完全拒绝预制菜未必可行。”某知名餐饮企业主厨陈先生对记者观察到的现象表示并不意外，“很多菜品的原料都要提前腌制。中央厨房完成这些工序，然后送到门店。这种提前处理的原料属于‘预制’范畴，为什么要拒绝？”

△很多超市卖场里的现烤产品，也是原料经“预制”后送到门店加工

有监管人士指出，在以往检查中，有些小餐饮店确实没有用预制菜，但在食材的进货渠道、保存条件、保质期等方面存在问题，可见“现制菜也不等于安全”。眼下有网民在社交平台将那些明显存在食品安全隐患的小馆子包装成“不用预制菜”的典型，属于误导。

与此同时，餐饮企业要注意“说到做到”，避免虚假宣传。如果餐饮企业使用了预制菜却宣称“现制”，会被依法查处。

调查发现，预制菜已然成为流量密码，线上也出现大量以“我发现了不用预制菜的餐厅”的探店报告，还有“如何辨别预制菜与现制菜”等经验分享。

市场对预制菜的态度如何？

调查发现，“预制菜”已然成为流量密码——

线下，餐饮企业提出“不用预制菜”；

线上，出现大量以“我发现了不用预制菜的餐厅”为主题的探店报告，还有“如何辨别预制菜与现制菜”等“经验分享帖”。不过，部分帖子观点偏颇，回避了半成品、净菜等也属于预制菜，一味将预制菜与“料理包”“过量添加”等挂钩。

在今年上海市消保委组织的“2023上海伴手礼”评测中，还有多款来自品牌企业的、具有上海特点的预制菜入选。消费者并非对所有的预制菜都抱有成见。

△有特色的预制菜入选了“2023上海伴手礼”

配送方便、无须复杂烹饪、味道有特点等，使得预制菜受到不少消费者欢迎。第三方机构数据显示，去年中国预制菜市场规模已达4196亿元，预计2026年可突破1万亿元。

“预制菜有争议，一是消费者担心不新鲜，另一点是担心不好吃。但随着食品技术的发展，这些问题在逐步解决。”盒马首席执行官侯毅说，预制菜走向冻品化在全球都是趋势。同时，随着加工工艺的进步，“不好吃”也有了多种解决方案，市场上“好吃的”的预制菜越来越多。

预制菜概念再受市场热炒

近期，预制菜概念再受市场热炒，近30个交易日里，预制菜概念板块已累计上涨超15%。随着龙头股股价不断走高，投资者开始竭力挖掘预制菜概念相关潜力股。据笔者梳理，目前已有30余家公司在互动平台上与投资者交流预制菜业务相关问题。

今年以来，国内预制菜产业快速发展，年内新增预制菜企业超4000家，同时多地也不断出台政策推动产业发展。业内人士表示，随着行业逐步走向规范化，头部品牌有望率先受益。

近日，惠发食品连续8天涨停，吸引了市场目光，将预制菜概念板块的炒作推向高潮。不过在12月6日，该股股价下午时段走出“天地板”走势，当日以跌停报收。近9个交易日累计上涨93%，接近翻倍。

资料显示，惠发食品主要从事速冻类预制菜的丸类制品、肠类制品、油炸类制品、串类制品、菜肴制品等速冻食品的研发、生产和销售。

受龙头股带动，预制菜产业链近期备受关注，投资者在投资者互动平台向多家公司提问预制菜业务相关问题，且顺着产业链上下游追问相关公司是否涉及预制菜业务。

日前，天虹股份在投资者互动平台上表示，公司日常销售的预制菜包含低温轻松煮、切配菜及与知名餐饮品牌联合开发的地方特色菜，涉及200多个单品。

不仅是直接涉足预制菜业务的公司，预制菜上下游公司也被投资者“挖掘”。白羽肉鸡企业仙坛股份在投资者互动平台上回应投资者提问称，公司预制菜项目的建设周期分两期工程，目前一期工程项目的研发、品牌建设、销售市场运行等方面已稳步推进，二期工程的厂房现已建成，处于设备安装阶段。

调味品企业日辰股份称，公司有部分下游客户从事预制菜业务，公司可为其提供复合调味品解决方案。关于公司自身的预制菜业务，目前正在规划建设中，尚未规模化投产。在品类方面，将主要面向b端市场、聚焦于味道主导型的预制菜产品，与公司现有下游客户的预制菜形成明显的品类差异。

今年以来，尽管预制菜受到不少质疑，但行业发展仍呈急速扩张之势，新增注册企业翻倍增长。

企查查最新数据显示，国内现存6.19万家预制菜相关企业。截至12月6日，新增注册量4026家，同比增长114.83%。其中，预制菜生产大省山东新增注册企业数量735家，同比增长393.29%。据赛迪研究院预测，今年国内预制菜市场规模有望突破6000亿元大关，未来随着消费需求的不断增加，食品保鲜与冷链物流技术的逐步发展，在“十五五”期间国内预制菜市场规模将会突破万亿元大关。

与此同时，预制菜行业的竞争也日趋激烈。企查查数据显示，截至12月6日，今年内注销、吊销的预制菜相关企业多达3102家，同比增长11.14%。山东诸城某预制菜企业相关负责人告诉笔者，我国预制菜行业竞争格局仍然呈现分散且区域特性，加上没有全国性、行业性统一标准，导致该行业存在同质化严重、整体较不规范、创新性较差等问题。

据中国烹饪协会数据，目前预制菜行业受冷链、渠道和资金限制，以中小规模企业为主，集中度很低，cr10约为14%，没有一家公司市占率达到5%以上，且销售区域狭窄。中国食品产业分析师朱丹蓬向笔者表示，预制菜产业健康发展的关键在于规范化、专业化、品牌化以及规模化。对比国外预制菜产业成熟发展的地区，国内预制菜产业的发展处于初级阶段，产业上下游仍缺乏严格、严谨的质量内控体系。

“目前行业存在两个痛点：一是从产业端来说，由于行业没有国标，就不太可能诞生中国名牌，无论在硬件上投入多大，在没有国标的情况之下，有些投入可能是无用功；二是消费痛点，行业没有统一标准，消费者就会对食品安全、营养、配方等方面提出质疑。”朱丹蓬认为，尽快出台预制菜产业国家标准对预制菜产业健康有序发展至关重要。

关于预制菜，网友看法不一

有网友说

不能接受饭店给吃预制菜

也有人说

只要说清楚

也不说不能接受

关于预制菜

你怎么看？

评论区一起聊聊~

本文来源：东方网

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