“麻烦给我来三个煎包！”“一份三黄鸡，打包带走，多给点儿料……”虽然天气转凉，在杨浦区平凉路上的一心斋清真饭店内，食客们却热情不减。金灿灿、香喷喷的牛肉煎包、牛肉锅贴，搭配着鲜香可口的冷盘三黄鸡、酱牛肉，是一张张餐桌上的常客。

门店负责人马旺林穿梭在三层用餐区之间，如常招呼着四方来客。在大家心目中，他是最亲切可爱的“老马”，年逾八十，依然每日神采奕奕，掌握着一心斋的大小事务。而大家不知道的是，他还是上海市非遗项目——清真菜点制作技艺的代表性传承人。

这家清真菜，有点不一样

一心斋的牛肉煎包窗口前，几乎日日排队。每人手拿一张下单小票，随身捎着两个外带的保鲜盒，只为听到一声“开锅了”，用片刻美食抚慰心灵。

“砰砰砰”，这是一个个包了馅儿的面团下锅，与锅底碰撞的声音；“滋啦滋啦”，这是牛肉煎包刚刚出炉，在蒸腾热气中冒着油的声音……各色各样的声音填充着一心斋的午间时光。从窗口向里望去，店里定制的平底锅一锅接着一锅，一次能煎50只左右，可即便如此，依然供不应求，每天要卖出约100锅5000只煎包。

在一楼堂食区，一桌一碟牛肉煎包几乎是“标配”。轻轻咬一口煎包，里头热乎乎的肉馅就露出来了，香气诱人。煎包的底部更是焦黄酥脆，让人一口一口停不下来。“这里的煎包，有着外面吃不到的味道，而且干净卫生，我们吃起来放心。”周边上班族陈先生告诉记者，自己工作日中午常来一心斋解决午餐，一个煎包一份盖浇饭就能吃饱又吃好。

一心斋作为老牌饭店，在平凉路上已见证了六十多年的风雨，各类菜品的口味却始终如一。这得益于马旺林设立的一套标准化规程。就以牛肉煎包为例，只选用没有筋、没有皮、没有油的牛后腿肉做馅，再加入少许卷心菜、生抽、老抽、十三香等，增加馅料的口感。一只煎包固定克重，面皮一两二，肉馅一两四，一整只就是二两六，放在手心都是沉甸甸的。对于小胃口女生，一只煎包、一碗粉丝汤直接顶饱。

“我们要让每一位顾客每天进店，都能吃到一样美味、扎实、高品质的清真菜点，所以我从培养学徒开始就要求他们记牢每一步制作技艺，不可疏漏。”马旺林告诉记者。

非遗，六十多年的传承

2015年，一心斋清真菜点制作技艺入选上海市非物质文化遗产，事实上，马旺林与这一只小小煎包的相遇最早可追溯到上个世纪。

1913年，马旺林的祖父马世盛在山东曹县开了一间小铺，名为“马记”清真饮食摊，向过路的食客售卖牛肉煎包、咖喱牛肉、酱牛肉等菜点。马老先生手上劲儿足，技艺老道，所制美食广受欢迎，小摊的名气一日比一日大。

1938年后，马老先生举家搬到了江苏镇江，也将清真菜点带去了新的城市。5年后，马旺林出生了。20世纪40年代末，马旺林跟着父母移居上海杨浦，住到了黄兴路上，而这一来就是七十多年。“我十岁开始，就帮忙家里一起经营小店了，那时身高还够不着煤球炉，我就在边上打下手，没想到后来与灶台相伴了大半生。”马旺林说。

上世纪90年代，马旺林进入一心斋工作，开始了自己的“一心”生涯。定制菜谱、确认秘方、带教学徒，一转眼，一心斋的店面扩张到了200平方米，无数人在店内外川流不息，生意蒸蒸日上。

如今，马旺林八十岁了，但他从未遗忘清真菜点的制作技艺。有时，他也会披上白色工作服，戴上厨师帽，进厨房里露上一手。当他的手指在面团间翻飞，不断揉搓，不一会儿，一个个大小统一、分量相近的面团就做好了，多年的经验，让他成了“人肉称重器”。

“最近，我们一心斋还评上了上海老字号，我想这是对我们美食人的一种认可和激励。”马旺林捋了捋发丝，笑着说，“常有人问我，怎么还不抓紧退休？其实，人一辈子能找到一份真心热爱的事业不容易，我找到了，就想拼尽力气坚持它。所谓一心斋，也许就是一心一意做好一件事吧。”

文字：汤顺佳

编辑：文茜婷

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上观号作者：上海杨浦