崇明香酥芋是红梗香酥芋的一种，因为顶芽泛着淡红色，所以有另一个名字——“红梗芋艿”。

历经崇明岛上代代岛民的长期选育，加上得天独厚的河口沙洲条件，香酥芋在富含有机质的标准沙夹黄或黄夹沙土质中茁壮生长，品质不断得到优化，口感香、酥、糯，深受广大市民喜爱。

崇明得天独厚的水土林气本底优势、优越的自然资源禀赋造就了香酥芋这一特色种质资源。然而，自上世纪90年代以来，随着大量高产蔬菜品种被引进种植，崇明香酥芋的蔬菜种性逐步退化，亮点不再明显。

为打破种源缓慢发展的局面，2022年以来，崇明区蔬菜站联合上海交通大学开展了崇明香酥芋种质资源保护与创新研究，建立了崇明香酥芋种质资源圃，开展农艺性状、营养成分、糯性相关组份和风味物质鉴定，从营养、烹饪特点、香味等方面，依托科学依据总结提炼崇明香酥芋的特色优势。

专家团队通过实地采样、提纯复壮，成功还原崇明香酥芋原种的特征特性。结果显示，优质种源通常外形瘦长、呈月牙形，顶芽为淡红色，外皮颜色较深，具有丰富的蛋白质，脂肪和膳食纤维含量低，是营养高、热量低的健康食品。

一般情况下，芋艿的直链淀粉含量越高，实物口感越硬，淀粉粒径越大则热稳定性更强。通过与同类芋艿进行比较，崇明香酥芋直链淀粉含量高达14.43%，淀粉粒径可达2.5-7微米，同时含有28种有效香味物质，其中1-己醇（水果香气）、芳樟醇（类百合花香）、己醛（蔬果香气）、部分芳香烃（坚果香气）含量明显更高，这便是崇明香酥芋长时间煮焖也不糊烂，能够保持粉酥香甜口感的重要原因。

下一步，崇明区农业农村部门将充分整合各类资源，积极组织开展崇明香酥芋种源试验研究和产业化应用，遴选1-2个优良种质进行多点种植，加快申请新品种认定，推动崇明特色农产品发展提质增效。

来源：崇明三农

上观号作者：上海三农