西班牙火腿

探秘世界知名火腿

『夏日带着高温席卷而来

食欲也随之被燃烧

若是还需在厨房里热火朝天

实在是动不了手、张不开嘴

咸香四溢、肉质肥美的西班牙火腿搭配甜瓜葡萄酒

实在是炎炎夏日的不二之选

即使没有亲身去过西班牙

火腿触及舌尖的那刻

仿佛便品味到来自异域国度的浪漫与底蕴』

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那么，中国市场上进口的西班牙火腿有哪些？西班牙火腿和金华火腿在食用方式上有何不同呢？海关是如何监管西班牙火腿，保障老百姓餐桌上的安全呢？

西班牙火腿的分类

西班牙火腿从原材料上可分为塞拉诺火腿（jamón serrano）和伊比利亚火腿（jamón ibérico）两类。

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伊比利亚火腿是用产量稀少的伊比利亚黑蹄猪制成。通常不能被定义为伊比利亚火腿的，都是塞拉诺火腿，塞拉诺火腿包括白蹄的白猪火腿及黑蹄的杜洛克（duroc）火腿，在市场上和餐厅中比较常见。

西班牙的“jamón”（音“哈蒙”，中文翻译为“西班牙火腿”）采用盐腌风干。jamón是用猪的后腿制成，如果是用猪的前腿制作的呢，则叫paleta。

在火腿产品生产出来以后，包装上都会印上jamón（后腿）和paleta（前腿）字样方便消费者区别。因为猪前腿相对肉少，且肉质较硬，而猪后腿肥肉更多，因此做出来的火腿味道更好。

西班牙火腿与金华火腿在食用方式上的不同

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金华火腿宜切片清蒸，其芳香会完全弥漫在空气中，除此之外，煲汤、清炒时蔬，甚至蒸煮米饭时加入一味金华火腿，佳肴的鲜味密码就此打开，让食材鲜香四溢。

伊比利亚火腿咸味和油脂搭配着红酒在口中慢慢融化，充盈的是醇厚的脂香，还有森林草木与橡木果的自然之味。

伊比利亚火腿因为脂肪厚，所以需要更长时间发酵，所以成品的口感更多一丝嚼劲；反之塞拉诺火腿，因为腌制发酵时间短，口感更软糯好嚼一些。

为什么伊比利亚火腿被称为火腿界的“劳斯莱斯”

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伊比利亚火腿的知名一方面在于猪肉来源，伊比利亚火腿只用生长于法定产区的伊比利亚猪，而且必须拥有50%及以上的伊比利亚猪血统，西班牙政府更是为分辨猪血统给黑毛猪火腿制定分级标签系统。

另一方面是其制作方法，中国的火腿在制造过程中会用到烟或者火来加工猪肉，但西班牙火腿采用盐腌风干，是一种特殊的制法。西班牙火腿的制作并非一日之功，塞拉诺火腿至少需要窖藏10个月时间，而伊比利亚火腿则需要3年以上的时间。

西班牙火腿富含氨基酸、维生素、蛋白质和矿物质；含有53%的油酸，富含单不饱和脂肪酸。

纯散养的饲养方式，长期以橡果为食，严格的制作工艺，加上火腿所具有的独特作用，造就了闻名世界的“西班牙伊比利亚黑毛猪火腿”，火腿界的“劳斯莱斯”一点也不为过。

西班牙火腿的海关监管

美味的西班牙火腿，如何确保其安全上岸并进入老百姓的餐桌上呢？

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海关已建立覆盖“进口前、进口时、进口后”三个环节的进口食品安全监管体系。

进口前：海关建立了完善的进口肉类产品准入程序，包括接受申请，组织评估，磋商检验检疫要求，企业注册，进口商备案和检疫许可等。

根据《符合评估审查要求的国家或地区输华肉类产品名单（20230621）》，目前，允许进口的火腿只有西班牙、法国两个国家。

进口时：

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原装进口的西班牙火腿，其外包装上必须有牢固、清晰、易辨的中文标签，标明品名、规格、生产日期、生产批号、保质期、注册编号和地址等内容。

海关在现场查验环节，要审核国外官方的兽医卫生证书，进行货物感官查验等。按照规定对进口的西班牙火腿会进行随机检测致病微生物、寄生虫、农兽药残留、环境污染物等，确保火腿的食用卫生安全。

进口后：每一批进口火腿均会有海关签发的《入境货物检验检疫证明》，注明进口火腿的集装箱号、生产批次号、生产厂家、唛头等追溯信息，消费者可以向商家索要，进行信息核对。

供稿单位：进出口食品安全处

上观号作者：上海海关