作者：流畅

在中国的美食地图上，贵州是一道独特的风景线。这片土地的山水风情和人文气息都融入了酸汤这道独特的菜肴中，已经成为贵州文化的象征之一。贵州酸汤以酸而不腻，醇香爽口的特点赢得了贵州乃至全国人民的深深喜爱。

据说在中国古代，贵州盐务被管制，买盐很难。而贵州多山，以前出行主要靠双腿，缺盐使人乏力，于是苗民们就当地食材研究替盐的调味料，偶然发现酸汤能解决问题，制酸的方法就流传下来。在当地最常用的红酸汤和白酸汤两者之中，红酸食用范围最广。红酸酸味纯正、咸味适中、口感细腻醇厚，还带有一丝西红柿的香味，因此深受人们喜爱。

盛名在外的凯里酸汤鱼、酸汤牛肉、酸汤粉等，都是以红酸作为其汤底的核心酱料，可见贵州人民对酸的喜爱。而判断这些美食正宗与否，就取决于这汤底。对于贵州人而言，可真是万物皆可煮酸汤。而贵州红酸汤内最重要的一味食材就是“毛辣果”。

毛辣果是茄科的一种植物，长得就像是小小的圆番茄，大约只有樱桃大小，主要分布在广西、贵州等地区。野生毛辣果特别酸，这就是贵州红酸汤的灵魂了！辣椒和毛辣果也是绝配，辣椒青辣、毛辣果红酸，两种食物在一起激发的酸辣味，用作水煮鱼、烧米粉、炖牛肉可是一绝。

红酸汤可不只是把毛辣果压成泥，首先要将肉多籽多的毛辣果洗净、擦干，再裹上一层白酒，略微捣烂后放入坛中，一层毛辣果一层盐堆叠起来，密封后放于阴凉通风处，发酵一个月左右即可。烧的时候再佐以辣椒、木姜子油等调味，生津开胃、满口鲜香。

我们要在家里自制红酸汤也是有点难，不过在网络上可以买到很多现成的红酸汤，小编今天就给大家分享一道红酸汤鱼，爱这一口的你要不要挑战一下呢？

用料：

鲜鱼1条、豆腐1块、西红柿1个、盐、胡椒粉、料酒、老姜、独蒜、大葱、香菜、木姜子油、糟辣椒、红酸汤、油、清水或高汤适量

做法：

●宰杀好的鱼洗净，分开鱼头、鱼骨和鱼身

●鱼头和鱼骨剁成块，鱼身肉斜切成片分别装盆

●用盐、胡椒粉、料酒抓匀腌制一刻钟

●姜蒜切片，大葱切段，香菜切段，准备好木姜子油

●豆腐切小块、香菇切片、西红柿切块备用

●热油下姜蒜片爆香后放入鱼头、鱼骨煎至表面微黄

●倒入适量红酸汤翻炒约两三分种

●加入适量糟辣椒和木姜子油翻炒均匀（根据自己的口味加哦！）

●掺入高汤或清水旺火烧开

●转入砂锅中小火熬煮十分钟

●倒入香菇片、豆腐块和部分大葱段

●煮熟后放入西红柿块煮至断生

●倒入鱼肉片拨散，煮熟

●撒上剩下的大葱段，调味，关火

●连锅上桌前撒上香菜即可

上观号作者：上海科协