“细胞培养肉技术跟原来植物肉技术不一样，它属于是生命科学相关的技术，在今年的生物医药研讨会上，我们了解到最新的生命科学理念，也看到了很多上下游供应商，能够在大会上一起交流、学习，这对我们团队来说是很好的成长机会，也是一个很好的展示平台。”谈到参加第25届上海国际生物技术与医药研讨会（bio-forum 2023）时，南京农业大学食品科学技术学院副教授丁世杰表示。

“我们想要寻求一种更聪明、更绿色高效的方式来进行肉类生产，去减少包括原料和资源的使用以及肉类生产可能带来的污染问题。”丁世杰接受采访时说道。

把养动物变成养细胞

从实验室“种”出来“猪肉”

细胞培养肉是依据肉类在动物机体里的生长规律，利用体外培养和生物制造方式培养动物细胞而生产的可食用肉类。“比较通俗的说法就是，不要养猪，你就能吃到猪肉。”丁世杰解释道。

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“它的核心点是利用动物细胞增殖的能力，在体外大规模地培养我们想要的肌肉或脂肪细胞，最后把这些细胞重新组合成我们想要的肉。”

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不同于从植物、真菌、微生物中提取蛋白来制造肉，细胞培养肉是从动物身上提取一小部分细胞，作为“种子”，“用养细胞替代养动物”。

丁世杰介绍道，我们一般吃肉吃什么？主要是蛋白质，蛋白质在肉中占20%左右，还有1-10%的脂肪，蛋白质里面又分为肌肉蛋白，还有大概占10-20%的胶原蛋白。细胞培养肉核心产出目标是这三类的蛋白和脂肪。

“细胞培养肉是目前唯一一个跟真正的肉同宗同源生产出来的。”丁世杰说，“动物都是由受精卵发育而来，也可以说是由细胞来生产出来的，我们吃的肉也是肌肉或者脂肪这些细胞组成的，而细胞培养肉技术也是从一个细胞长成这样的，它们本质上没有区别。”

“能够定制营养和口感”

作为未来饭碗里的高科技，美味、安全与健康是消费者所关注地方。丁世杰团队也力求从营养和风味都做到与养殖肉各方面一致的培养肉产品。

“对细胞培养肉研发来说，在解决成本问题之后，开发出更多面向特定消费人群的细胞培养肉产品也很重要。细胞培养肉还要应用的更多食品技术，实现平常吃的肉中肌肉和脂肪提供的纤维感、风味感和咀嚼感等，这也是未来消费者选择细胞培养肉的一个的动力。”

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丁世杰补充说道，“在未来更多的个性化营养的需求中，有基本科学规律做底层支撑，细胞培养肉还可以通过不同的细胞配比研制出更适应每个人体质的组合细胞培养肉产品，包括结合3d打印、个性化diy等，让大家可以参与食品的制造，我认为这也是未来食品的形态。”

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“我们小试的细胞培养肉产品或将在近两年上市”

“实际上，细胞培养肉的研制与生物医药产业的发展密不可分。”丁世杰举例，像培养基、生物反应器的制造、还有生物工艺的开发等等，其实都支撑着大规模体外动物细胞的培养。“这对细胞培养肉的产业化发展都提供了一个很好的基础。”

但是，细胞培养肉领域仍然面临一些挑战。“生物医药与食品领域之间存在显著差异。生物医药相对来说是少而精，而食品要大而便宜、大而广，所以理论上还是两条不一样的路线。”

从技术角度看，细胞培养肉核心挑战是全产业链建设，生产设备和工艺需要进一步完善。“我们可以实现实验室培养肉生产，但更大规模的小试和中试生产目前仍有难题需要攻克。而且，国内也缺少相关的产业链和公司借鉴，需要摸着石头过河。”丁世杰说。

在有了初步基础之后，丁世杰团队在对产业链中的每个环节进行优化。“我们希望能在明年年底到后年年初的时候，实现我们自己小试的细胞培养肉产品的上市。”

上观号作者：上海科技