不食春笋，焉知春意。要说春季的应季蔬菜，春笋可真是太受欢迎啦！春季的新鲜春笋拥有“素菜第一品”的美誉。春笋口感独特，脆嫩鲜美，特别是在能吃到新鲜春笋的南方，春笋更是让人痴迷的一道美食。

新出土的春笋为啥最好吃？春笋都有啥营养？又该如何保存呢？

春笋虽然好吃，但怎么吃也是有“禁忌”的，吃对了享受美味，吃错了损害身体。今天，我们就来说说关于春笋的那些事儿。

常见的两种春笋

竹笋是竹鞭上的芽分化而膨大的芽和幼嫩的茎，春季正是品尝春笋的季节，平时大家主要食用的春笋有两种，即毛竹笋和雷竹笋，它们都是禾本科刚竹属的植物。

二者相比，毛竹笋的口感比雷竹笋更脆嫩，因为毛竹笋的膳食纤维含量比雷竹笋低，膳食纤维含量越高的笋口感越粗糙。而雷竹笋的风味却要优于毛竹笋，因为雷竹笋的糖酸比要高于毛竹笋。不过，毛竹笋吃起来更加清甜，如果你就是喜欢吃口感清甜的，可以选毛竹笋。

春笋为啥这么“鲜”？

春笋之所以吃起来味道鲜美，大概是因为呈味物质氨基酸的含量较为丰富。

有研究人员对刚竹属8种笋的营养成分进行了分析，结果显示，在氨基酸含量上8种刚竹属的笋氨基酸含量均高于我们常吃的蔬菜，比如大白菜、蒜苗、韭菜、空心菜、香菜等。并且，毛竹笋的氨基酸总量最高。

氨基酸中的天门冬氨酸、谷氨酸、组氨酸和精氨酸等氨基酸与竹笋鲜味有关；缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸和苯丙氨酸与竹笋苦味有关；甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸和脯氨酸与竹笋甜味有关。从研究中的检测结果可以看出，毛竹笋的天门冬氨酸、谷氨酸、组氨酸是8种笋中最高的，也比雷竹笋高，只有精氨酸比甜竹和高节竹笋稍微低一点。所以，毛竹笋还是很鲜美的。

另外，春笋中还含有非常丰富的还原糖，能让竹笋吃起来口感鲜甜。不过这种甜存留的时间不长，会随着春笋呼吸强度的下降而降低，与此同时膳食纤维中不可溶性膳食纤维的含量也会逐渐增加，让春笋变得口感越来越粗糙，鲜甜味降低。

所以，刚出土的新鲜春笋，无论是味道还是口感都最鲜美。

春笋营养怎么样？

春笋不仅是味道鲜美，营养也不错。

资料：科普中国

编辑：李冰倩

责编：李晶莹

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