最近，有上海作家发文重申

老虎脚爪已经基本绝迹

那么，老虎脚爪究竟是什么？

老上海记忆当中的是啥样子的？

上海市中心还有

纯手工制作的老虎脚爪吗？

老虎脚爪已基本绝迹？

说到老虎脚爪

很多年轻一辈的可能都不认识了

但对于老一辈的上海阿姨爷叔来说

绝对是儿时的经典味道

因为“开花”形状类似老虎的爪子得名

前不久，上海作家畸笔叟（郑健）在个人公众号发布了“老虎脚爪”消亡史一文。在文中，他指出：“我再次重申，老虎脚爪今已基本绝迹。因为它的制作方法正是它绝迹的主要原因，正所谓‘成也萧何，败也萧何’。”

上海作家孔明珠看到推文之后表示：“又被勾起吃老虎脚爪的瘾来了。壳脆面粉香，碱水味道，淡淡的糖精片甜，老想吃。希望上海的老字号能恢复这样的点心，贵一点也没关系。”

老虎脚爪是上海市民费女士经常回味的一款小辰光吃的老点心。前几年，费女士去田子坊逛街时，偶遇一位上海老先生在卖老虎脚爪，她表示：“花了二十块钱买了四个，还是四十年前的老味道。小时候，老师带着我们去游泳训练后都会给我们买，三分钱一个，吃了好几年，太亲切了。”

费女士说：“老虎脚爪吃的是一种回忆，一种无法割舍的回忆，它陪伴我们度过美好的年少时光，每每回忆感慨万千，希望老字号能恢复这样的点心。”

费女士2014年在田子坊买的老虎脚爪

那么老上海记忆当中的

是怎样的？

上海市中心哪里还有

纯手工制作的老虎脚爪？

多家老字号曾试图

恢复老虎脚爪

老字号王家沙的师傅

多年前曾制作过老虎脚爪

从这款点心外观造型和颜色

来看当属上品

王家沙之前制作的老虎脚爪

2005年，王家沙收集到包括老虎脚爪等不少失落的“名吃”，并聘请老师傅进行制作。

不过，老虎脚爪因为在制作过程中会产生烟火问题，位于南京西路商务区的王家沙总店不得不停止制作并退出门店。虽然，王家沙在几年前曾尝试过在加工厂进行制作再送到门店，但销量并不理想。

除了王家沙，豫园商城的餐饮部在2006年也推出过老虎脚爪。他们和王家沙遇到了同样的问题，老城隍庙地区文物古迹多，砖木结构房子多，所以用明火烤老虎脚爪，消防安全这道关通不过。如果改用电炉烤老虎脚爪，因为工艺的问题，成品就显得不到位。

上海另一家老字号资深点心主管表示，二十年前该店曾做过老虎脚爪，至于后来没有继续下去的原因，她也不是很清楚。

几年前，资深出版人罗英曾在沪上一家著名老牌点心店买过不正宗的老虎脚爪，令她非常失望。

不正宗的老虎脚爪（罗英拍摄提供）

上海市中心

有两家店卖老虎脚爪

目前上海市中心有

两家店售卖老虎脚爪：

老静安的升阳小笼馆

老南市小菜场的点心摊点

升阳小笼馆在石门一路靠近大沽路口，作为店里的灵魂人物，何师傅是1975年从学校毕业之后分配到饮食公司工作，做老虎脚爪的手艺是从他师傅那里学来的，而他师傅是扬州人。

店里售卖的老虎脚爪是在长宁门店做的，何师傅凌晨四点多先去长宁门店做准备工作，六点多开始做老虎脚爪，做好之后再赶到石门一路的门店。

店里另一位员工姜阿姨说，现在店里出售的老虎脚爪属于改良版，有原味和豆沙两种口味。每天要卖掉两百多只，外形与老底子的货色一样。

据说，豆沙馅的老虎脚爪也是客人之前提出的建议，店里采纳之后尝试制作这种豆沙馅的新口味，没想到推出之后一炮打响。

有不少市民专程过来购买老虎脚爪。升阳小笼馆的店招上写着“新镇江”三个字，这或许也可以解释老虎脚爪为何能成为这家店的特色产品。

在东江阴街菜市场门口，有市区另一家专门制作老虎脚爪的点心摊头，前有网友将这里称为“老上海心目当中的最后一家老虎爪”，不少市民为了他家的老虎脚爪慕名而来。

据介绍，店主刘师傅16岁到上海开始学做点心，如今已经是一位有三十多年点心制作经验的老法师了。

刘师傅的妻子卞女士表示，来买老虎脚爪的都是50岁以上的老上海人，也有年轻人来帮长辈买的。“以前店里做的老虎脚爪是需要排队购买的，这两年周边的居民陆续搬迁，所以我们现在这个老虎脚爪数量是有限的，每天只做一炉。”

店里的老虎脚爪都是采用老面发酵的

老虎脚爪名字是这样来的

上海市地方志办公室三级调研员沈思睿表示，创刊于上海的《时事新报》在1925年4月9日短文介绍老城厢小吃，其中提到“草鞋底”（一种烧饼）以及老虎脚爪。也就是说，差不多在百年前，老虎脚爪已经进入上海市民生活。

据《中国烹饪史略》记载，魏晋时，已有花式点心之制，晋代何曾“饼不坼作十字不食”，这种“坼作十字”的蒸饼，类似后世的开花馒头，后来不用笼蒸而用锅炉炕制，便成了“橐（tuó）驼脐”。也就是现今“京江脐” “金刚肚脐”之类的原始形态，或称“老虎脚爪”。“京江”意为京口段的长江，也就是现今镇江段。而“金刚”据说是来源于“京江”的当地方言谐音。

又据《丹阳方言词典》: “京江脐是一种面食，状如老虎的爪子，所以又叫“老虎脚爪”，是镇江(京江)的特产。”

《糕点制作原理与工艺》记载：“京江脐”有“甜”和“咸”两种，均无馅，外形六瓣，故又名老虎脚爪。该产品起源于扬州、镇江一带，历史较久，干食或开水泡食均可。

上海会客厅节目

侬还记得老虎脚爪吗？

侬在上海市区还能买到正宗的吗？

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编辑：周梦真

资料：新民晚报 文汇报 上观新闻

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上观号作者：上海杨浦