很多人都知道发霉的食物不能吃，因为除了异源微生物引起的肠道不适，微生物生长繁殖过程中产生的次生代谢产物——真菌毒素造成的急性和慢性食物中毒，危害更为严重。此外， 真菌毒素还有致癌性，致突变等危害。

不同食物易滋生的真菌不一样

粮食、水果等食物无论是在生长阶段还是成熟后的储存阶段，如处于温度适宜（25-35℃）的潮湿环境中，非常容易滋生真菌微生物，当这些真菌带有产毒基因且环境条件适宜的时候，“真菌毒素”就会产生，从而导致食物被污染。

由于食物种类不同，滋生的真菌存在差别，真菌毒素种类也不同。花生及其制品易被黄曲霉侵染，受到黄曲霉毒素b1（afb1）的污染。小麦及其制品易滋生禾谷镰刀菌，受到脱氧雪腐镰刀菌烯醇（don）和玉米赤霉烯酮（zen）的污染。玉米及其制品易滋生串珠镰刀菌和禾谷镰刀菌，被伏马菌素b1（fb1）和玉米赤霉烯酮（zen）污染。苹果、山楂及其制品易被青霉侵染，从而被展青霉素污染。

此外，真菌毒素可通过代谢污染动物食品，如黄曲霉毒素b1被奶牛吃下后代谢可产生m1，同样对人体有害。

常见发霉食物

常见真菌毒素种类及其主要危害

日常生活中注意购买渠道、妥善保存食物

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储存食物时要注意通风、干燥和低温，防止真菌的生长和产毒。

可采用抽真空、充氮气等方法储存食物，避免真菌滋生。

尽量购买小包装食物，避免大量购买后食物储存不当，滋生真菌，产生毒素。

除了观察食品外观，闻味道以外，注意食物保质期来防霉变更具可操作性。

这3类食物发霉了绝不能吃

1.霉变花生、瓜子等坚果

花生、玉米、坚果等食物中可能出现黄曲霉菌，产生的黄曲霉毒素是臭名昭著的致癌物。

黄曲霉毒素是目前已知毒性最强的真菌毒素。根据国家药监局最新发布的致癌物清单显示，黄曲霉素被列为1级致癌物。

黄曲霉毒素中毒主要损伤的是肝脏，也可以引起肾脏损伤。急性中毒的情况比较多见，表现为急性肝损伤。慢性中毒即中毒的时间长了，会出现肝纤维化、肝硬化甚至肝癌。

☆辨别方法：

一看

①花生、瓜子、榛子、松仁等果仁轻微变黄甚至发黑，味苦；

②谷物、玉米表面上长有黄绿色霉菌或破损、皱缩、变色等。

二选

①选购豆腐乳、豆瓣酱时，若发现包装破损、瓶盖浮起，不要购买；

②选购食用花生油等食物时，尽量到信誉度高的超市、商场，选择正规厂家生产的品牌，认准包装上的“质量安全”“qs”等标志。

2. 发霉水果

水果开始腐烂的时候细菌就会滋生，产生展青霉素等有毒物质。

展青霉素对人及动物均具有较强的毒性作用。摄入人体内的展青霉素，可通过细胞膜的透过性变化，使膜的物质移动发生异常，从而间接地引起生理呼吸异常 ；也会对神经系统和泌尿系统等造成损害，使人神经麻痹、肺水肿、肾功能衰竭，甚至有致癌作用。

3. 蛋壳长斑

鸡蛋受潮或被淋湿，蛋壳表面的保护膜会被洗掉，细菌就会侵入蛋内导致变质，蛋壳表面也会发霉，出现黑斑点。

专家提示：长斑的蛋壳即使里面是好的也最好不吃，因为实际上细菌可能早就通过蛋壳表面的气孔进入了鸡蛋里面。

☆健康小贴士：任何发霉的食物最好都别吃！

① 看不见发霉≠没有霉菌

我们看到的发霉部分，其实是霉菌菌丝完全发展成型的部分。而在那附近，已经有许多肉眼看不见的霉菌了。

而且，霉菌产生的细胞毒素会在食物里扩散，扩散的范围跟食物的质地、含水量、霉变的严重程度有关。单靠一双肉眼真的很难估计扩散的范围有多大。

② 高温加热杀不死霉菌

高温加热的确能够杀菌、消毒，除掉许多霉菌，但对于某些霉菌和毒素就不一定有效了。

比如展青霉素，它可以存在于苹果、桃、梨、香蕉、葡萄等各种水果和果汁中，经过杀菌处理毒素含量会降低，但无法完全消除。

如误食后引起不适

请及时就医

并向医生说明食用霉变食品的情况

以便及时有效救治

资料：上海疾控、最紧要健康grt

编辑：杨军慧

上观号作者：上海普陀