为什么有三文鱼刺身、牛肉刺身，却不吃猪肉刺身？

为什么我们有涮牛肉、涮羊肉，却很少有涮猪肉？

主要原因是，未煮熟的猪肉确实会带来感染寄生虫的风险。

以猪肉中最常见的寄生虫之一——旋毛形线虫（以下简称旋毛虫）为例。2019年在广东、山东、云南等省份的15个大型、中小型生猪屠宰场开展旋毛虫调查，发现采样地区血清样品的旋毛虫抗体阳性率为1.97%。

是不是顿时觉得碗里的肉不香了？

买肉的时候能否用肉眼辨别有没有寄生虫？

旋毛形线虫 (trichinella spiralis)简称旋毛虫，是毛形线虫家族中的一类庞大群体。旋毛虫名如其虫，其感染期幼虫寄生在宿主横纹肌纤维内，长大并自行卷曲，最后形成囊包，囊包的直径仅为0.3毫米左右，因此，旋毛虫必须借助于放大镜才能观察到。

旋毛虫这么小，我需要怕它么？

对于人来说，旋毛虫幼虫主要侵入活动较多、血液供应丰富的膈肌、舌肌、咀嚼肌、腓肠肌等部位。感染后1周内（肠道期）会出现腹痛、腹泻、恶心、呕吐便秘、厌食等消化道症状。2-3周内（急性期）出现高热、寒战、咀嚼吞咽困难、呼吸困难等，全身肌肉酸痛，尤以腓肠肌为甚、咀嚼吞咽困难、呼吸困难等。约4周后急性症状消退，但肌肉疼痛可持续数月之久。重症感染者可死于心肌炎。

肉是吃到胃里的，肉里的旋毛虫是怎么到身体其他部位的？

人或其他宿主吞食具有感染性的囊包后，旋毛虫幼虫在十二指肠或空肠脱囊，寄生于宿主小肠，发育为成虫、交配、产卵。旋毛虫与蛔虫、蛲虫是表兄弟，繁殖能力都非常强大。

旋毛虫是卵胎生，受精卵直接在雌虫子宫内发育成幼虫，幼虫经雌虫的生殖孔排出后，很快侵入同一宿主的小肠壁，随血液循环至全身器官、组织及体腔，但只有到达宿主的横纹肌才能继续发育长大。

旋毛虫最疯狂的生长就发生在宿主的肌肉里。到达肌肉的幼虫在24小时内长大一倍，到第四天开始疯长，到19天后体积可以增大270倍！被破坏的肌肉纤维逐渐退化产生大量胶原纤维，包围着幼虫形成梭状囊包。

还能不能好好吃猪肉了？

当然可以！研究显示，高温可以达到杀灭此类寄生虫的效果，另外熏晒烤腌等方式也可以杀死旋毛虫幼虫。不过，家庭制作效果不稳定，还是有很大残留的可能性，工业化的标准程序效果更可靠。

自己在家烧肉，只要注意以下几点，基本就可以避免寄生虫感染风险：

生、熟食品分开使用刀具、砧板和容器。

肉类煮熟热透，避免“过桥米线”、“涮猪肉”、“串白肉”等烹煮方式。

不食野味。猪是我国人体旋毛虫病的主要传染源，但实际上，旋毛虫能够攻击陆地上所有庞大的物种，包括哺乳动物、鸟类以及爬行动物，且多为国家保护动物。吃野味不但可能感染旋毛虫，更可能违法！

上海市科委科普项目资助

项目编号：20dz2312100

供 稿：戴思敏

编 辑：顾天敏

审 稿：靳艳军   冯晓刚

上观号作者：上海疾控