老一辈常说“冬至饺子、夏至面。”在闷热的夏天怎么能少得了一碗冷面呢！可以说，没有冷食的夏天，是不完整的。今天，就跟随记者去这家老字号看看吧！

在目前餐厅还不能堂食的情况下，要是不想大热天跑一趟，教大家几招，在家复刻出“老字号”的味道！

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上海冷面，“面”要选好！

正宗上海冷面，面条的形状应该是扁的、略细，根根分明，加了鸡蛋后颜色略黄，碱性适中，味香可口。最好选择鸡蛋面或小宽面。

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冷面要先“蒸”后“煮”

● 大火蒸5分钟：生面条隔水上竹笼蒸，面色蒸得微微发黄，熟了以后就根根分明，这就算定好了造型；

● 滚水煮30秒：而半熟的面条还要在沸水里滚一滚，让它柔软、服帖一些；

● 加油拌一拌：刚刚出锅的热面条容易黏连，所以要用精制油搅一拌。油的量要刚刚好，多则油腻，少则影响色面和口感。

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冷面要“吹电扇”

煮熟的冷面加入少许油防止粘连，然后迅速抖散。关键步骤来了，开电扇，边吹边拌。这画面仿佛又看见了儿时弄堂档口阿姨的操作！

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要配上经典酱汁

上海冷面酱汁的灵魂少不了——花生酱！调花生酱，兑凉白开既不能太浓稠，也不能太稀，一定要丝丝滑滑，刚刚好。除了花生酱，酱汁还要加入酱油和米醋，以及点睛的辣油。再配上喜欢的浇头，令人称绝！

记者：苏楠 糜俊豪

部分图文：淘最厨房、新民晚报

编辑：何婷婷

上观号作者：今日闵行