《茶的国度：改变世界进程的中国茶》
戎新宇 著
上海交通大学出版社
内容简介：本书是一部茶的文明史。以中国茶的诞生、流行、传播、发展为脉络，通过茶的诞生和流行写中华文明的发展，通过茶的传播反映世界格局的变化和全球化进程的推进。茶自古是人类生活中不可或缺的伴侣，同时也是人类文明尤其是中华文明发展的见证者。茶的神奇功效使它成为古代和近代贸易中的“液体黄金”，也一度成为世界各国争夺的对象。在茶的故事里，有中国文化历史中最生动的部分；在茶的故事里，有世界版图震荡的关键瞬间。在茶的国度里，人类的故事从不间断。在茶的国度里，新的故事即将上演。
中国的茶文化如雷贯耳，但大多数人只知其名不见其形。近期，热剧《梦华录》较为完整地呈现了宋代“点茶”之法——尤其是茶百戏的细节，在导演细致安排和演员出色演绎之下可谓技惊四座，让许多观众第一次直观地体会到中国茶文化的活力和美感。
以此契机，让我们跟随学者戎新宇的讲述，更加深入地了解斗茶和茶百戏。看剧之余，学点知识，可谓雅事成双！
茶画里的闲雅生活
茶，兴于唐而盛于宋，1107年（大观元年）徽宗著成《茶论》，他用精简扼要又细腻丰富的语言将茶叶的地产、天时、采择、蒸压、制造、鉴辨、罗碾、盏、点、味等各方面描述得恰到好处。书中徽宗向世人揭开了一个文人眼中的茶世界，“至若茶之为物，擅瓯闽之秀气，钟山川之灵禀，祛襟涤滞，致清导和，则非庸人孺子可得而知矣”“冲淡简洁，韵高致静，则非遑遽之时可得而好尚矣”“品第之胜，烹点之妙，莫不成造其极”。一届帝王宋徽宗对茶的崇尚，引领了一个朝代的茶事繁荣，宋代皇室贵族及文武百官皆醉心于茶事，崇尚点茶、斗茶，街头巷尾文人百姓无不效仿，饮茶之风盛行天下。大量描绘点茶、斗茶的茶画也在宋代出现。
宋徽宗的《文会图》便是描绘茶宴的杰作。在垂柳修竹，幽静雅致的宫廷庭园中，正进行着一场茶会雅集。画中赵佶褪去了皇帝的衣装，着一身素衣，与文人雅士围坐案边，“吟咏飞毫醒醉中”，吟诗答对，挥毫泼墨，推杯换盏，羽扇纶巾，闲然自得。茶瓶、茶盏、茶托，各色茶点水果摆满案头，几位茶童侍者细心地摆弄着茶勺茶盏，为文人侯汤点茶、分茶。我们仿佛也能感受到摇曳的树枝，徐徐的微风，淡淡的茶香。
（宋徽宗 《文会图》）
（刘松年 《撵茶图》）
在唐宋诸多画师之中，作品中茶元素出现频率最高的要算刘松年。不论是以茶为主题的《撵茶图》《斗茶图》《茗园赌市图》《卢仝煎茶图》，还是其他主旨的《博古图》《补衲图》《四景山水图》《围炉博古图》，都可以在画卷的角角落落寻到茶的痕迹。《撵茶图》画面右侧描绘的是两位士人坐在案旁，专注观赏着书圣怀素执笔作书，画面左侧描绘了一人坐于长凳，一手扶磨盘，一手缓慢转动石磨磨制茶粉，另一人伫立桌边，右手执汤瓶，左手执盏，欲待点茶。案头整齐排列着各色点茶工具，似是只待书圣完成创作后共饮一盏香茗。《斗茶图》描绘了松下的四位茶者相约斗茶的场景，他们精心准备了斗茶器具，各种茶盏、茶罐、烹茶器具摆满了茶架，其中一人正在点茶，神情专注，其他三人也迫切等待着与他分茶一比高下。画面丰富生动，耐人寻味。《补衲图》中潜心补衣的僧人身后，两人正在捣茶，准备茶具，神态鲜活自然。无处不在的茶场景足见刘松年对茶情有独钟，而他对茶的钟爱也部分反映了那个年代人们对茶的追崇。
（刘松年 《斗茶图》）
由唐至宋，以茶为主题的画作越来越多，描绘斗茶、烹茶场景的作品也屡见不鲜，然而文人并不满足于仅仅用画作描绘向往的点茶、饮茶的场景，唐宋时期文人之间出现了一种更为极致的艺术载体来表达爱茶之情——茶百戏。
茶上作画——茶百戏
茶百戏，也称分茶、水丹青、汤戏、茶戏，它不是与茶有关的戏曲，而是指能使茶汤纹脉形成物象的方法，简而言之，便是在茶汤上作画。在清如寡水的茶汤上作画，在现代是所无法想象的，然而宋代的茶百戏建立点茶基础之上，乳化后的茶汤给了更多茶百戏创作的可能。由于茶汤是茶与水的交融，茶汤上的画面极不稳定，只能保存片刻的时间，更不可能流传至今，也有人称其为瞬时艺术。
因如此，历史上并没有留下太多关于茶百戏的笔墨，但我们可以在宋代的诗词古籍中寻到一些踪迹：“茶至唐始盛。近世有下汤运匕，别施妙诀，使汤纹水脉成物象者，禽兽虫鱼花草之属，纤巧如画。但须臾即就散灭。此茶之变也，时人谓之茶百戏。”“分茶何似煎茶好，煎茶不似分茶巧。蒸水老禅弄泉手，隆兴元春新玉爪。二者相遭兔瓯面，怪怪奇奇真善幻。纷如擘絮行太空，影落寒江能万变。银瓶首下仍尻高，注汤作字势嫖姚。不须更师屋漏法，只问此瓶当响答。紫微仙人乌角巾，唤我起看清风生。”“矮纸斜行闲作草，晴窗细乳戏分茶。”这些诗词文字描述了在茶汤之上绘出花鸟鱼兽，山水日月，虚幻缥缈又变幻莫测的茶汤百戏。而此技艺失传了千年之久，近年才被人所恢复重现。
（茶百戏作品鉴赏）
唐之前流行煮茶法，即将茶饼捣碎、研磨、过筛后放在锅中长时间烹煮，并加入盐、梅、茱萸等进行调味，接近于现代的粥或羹。陆羽著《茶经》后全国上下开始大范围推不加调味料的清茶饮法，没有了调味料掩去茶汤的苦涩口感，茶变得很难入口。智慧的茶人们创造出了点茶法，类似现代打鸡蛋、打奶油的方法。快速击打茶汤，使茶汤中融入大量空气，产生丰富泡沫，以增加茶汤的鲜爽口感。宋徽宗的《茶论》中就详细记录着点茶的方法：
点茶不一，而调膏继刻。以汤注之，手重筅轻，无粟文蟹眼者，谓之静面点。盖击拂无力，茶不发立，水乳未浃，又复伤汤，色泽不尽，英华沦散，茶无立作矣……如酵蘖之起面，疏星皎月，灿然而生……七汤以分轻清重浊，相稀稠得中，可欲则止。乳雾汹涌，溢盏而起，周回凝而不动，谓之咬盏，宜均其轻清浮合者饮之。
从第一汤到第七汤，随着不断的击打，茶汤中的泡沫从蟹眼大小，越来越丰富细腻，如疏星皎月，结霭凝雪，最终充分乳化，形成咬盏。
（充分乳化形成 “咬盏” 的茶汤）
在宋徽宗的带动下，点茶风行于世，“碧玉瓯中翠涛起”，“骤雨松声入鼎来，白云满碗花徘徊”，“捧碗纤纤春笋瘦，乳雾泛冰瓷”，乳花、翠涛、白云各种形容茶汤在反复击打后呈现的绿白色泡沫的辞藻，成了宋代诗词中的“网红”。茶汤的泡沫越细腻、越丰富、越持久，则意味着茶的品质越佳，茶人点茶的技艺越高超。斗茶之风兴起，诗词绘画中也出现了大量描写斗茶的内容。这样的饮茶方式后来被善学中国文化的日本人保留了下来，他们将宋代的点茶法发展演化，将加工茶饼、捣碎、研磨等工序简化，直接用抹茶粉（末茶）进行点茶。茶器具、行茶流程也逐渐本土化，形成了日本独有的抹茶道。
（抹茶）
随着茶汤越打越白，越来越醇，越来越持久，文人们偶然发现茶汤上可以作画的妙处，“银瓶首下仍尻高，注汤作字势嫖姚”，用水注入茶汤所形成的自然图案，变成了文人所追捧的水上丹青，茶汤上或出现禽兽虫鱼，或显出松竹兰菊，影落寒江，画面又会随着时间及泡沫的变化而变化，这样的茶百戏、水丹青成了文人雅士的新玩物，以茶为纸，以水为笔，人们勾勒心中的日月，以表达心中最为玄妙的境界。
“融画在胸中，留技于茶汤”，茶汤的无穷幻化，正如世事变幻之无常。用抽象的点划体现事物万象，道生一，一生二，二生三，三生万物，那些曾在茶百戏中描绘的“东方夜放花千树”“明月别枝惊鹊”的美好景致，都与那些文人一同永远留在了那个时代
资料：上海交通大学出版社
编辑：沈阳
上观号作者：书香上海