莴笋与生俱来的独特香气

和它“一菜多吃”的特性

成为了大家喜爱的蔬菜之一

补给包中的莴笋

起初，莴笋在最开始

并不是那么“好吃”的

莴笋是一种莴苣

清洗莴笋时，很多人都会注意到在掰下莴笋的叶片时，断口上会流出白色的乳汁，如果是第一次见，可能还会被吓一跳。不过这乳汁可是莴笋血统的表现——毕竟具有白色乳液这一特征正遗传自它的祖先：莴苣。

莴笋就是一种莴苣。早在距今5000多年前，古埃及人就已经在尼罗河两侧的谷地中种植莴苣了。不过古埃及人种植的莴苣，更接近于莴苣的野生祖先——野莴苣。

荒地上的野莴苣

如果你看到野莴苣，一定无法和现在的莴笋联系在一起。野莴苣茎细但高大，叶片边缘带有小刺，形似野草。而待到开花之时，黄色小菊花一样的花朵则展现出它菊科植物的身份。当然，有一点是一脉相传的，那就是茎叶的白色乳汁。

莴苣花

古埃及人种植野莴苣以及它的近亲毒莴苣，一大用处就是收集这白色的乳汁。经过考证，这白色的乳汁中含有不少萜类和生物碱，如莴苣苦素、毒莴苣素等，它们的一大作用是当遭到昆虫啃噬时能够麻痹它们，并且苦涩的口感也让大型食草动物退避三舍。但人类却发现了这些物质的妙用：镇定及催眠。

莴苣茎中的乳汁

而在地中海北部的罗马人，也使用着野莴苣。他们认为这些乳汁及其制品简直是神赐予他们的礼物，在药物中大放异彩，并且认为直接生食莴苣叶片也能起到类似的效果。同时，随着种植范围的扩张，贫苦的人们也采摘野莴苣苦涩的叶片作为果腹的蔬菜之用，并且刻意选择苦涩味不那么重的植株。终于，在”吃“这一原始的欲望的驱动下，专门作为蔬菜种植的莴苣）登场了。

生菜，就是“生”菜

莴苣是何时从野莴苣驯化而来的，目前依然是一个值得探寻的问题，因为从基因组角度来看，在早期莴苣和野莴苣之间依然有不少遗传交流，但目前人们认为至少在罗马帝国时期，莴苣就已经作为一种叶用蔬菜食用了。罗马帝国兴起而又衰落，但莴苣这种保障基本民生的蔬菜却不断地种植，继而又衍生出了许多不同的品种。

人们对叶菜类植物的驯化有个普遍的规律：为了尽可能高地提高产量，那么就需要让植物的叶子多且大，因此叶片变大变多、植株在营养生长期变矮成为了栽培品种的显著选择特征。而由此得到的，就是各类“生菜”。

绿玫瑰生菜 皱叶莴苣

“生菜”一词是国人的称呼，顾名思义代表其大多可以直接生食。不过，不同的莴苣品种还是可以加上不同的形容词来区分。例如作为长叶莴苣代表的罗马生菜，就是我们菜市场里最为熟悉的生菜品种之一，而叶片褶皱、有时还带有破碎叶缘、常用做沙拉主角的玻璃生菜和奶油生菜，则又是皱叶莴苣的典型成员；而长的像卷心菜一样、口感最为爽脆的西生菜，则又是结球莴苣的成员。但无论是长叶莴苣、皱叶莴苣还是结球莴苣，它们体内的萜类物质和生物碱已经降低到了一个很低的水平，吃起来涩味几乎品尝不到，白色乳汁也难以见到。这也是它们能够成为“生菜”的有力资本，成为沙拉中最常出现的蔬菜。

生菜是沙拉的主角之一

苦涩犹在的东方遗子

当然，莴苣们苦涩味的降低并非一日之功，用作沙拉的那些“生菜”，在中世纪中末期才逐渐走上欧洲人的餐桌。而莴苣传入我国的时间则是在隋朝时期，在唐朝成为较为常见的蔬菜，著名诗人杜甫就作有《种莴苣》。而宋代诗人杨万里的《晨炊光口砦》中写到“新摘柚花熏熟水，旋捞莴苣浥生虀（jī ）”，表明唐宋时期的莴苣依旧苦涩味较重，要用先柚子花熏过的开水焯过，再配上调味品来吃。而直到元末明初，诗人刘菘才写到“莴苣宜生啖，蔓菁可熟菹”。

不过，这也从一方面反映了我国主要将蔬菜烹熟而食的饮食习惯，而正是在这种饮食习惯的大环境下，培育出了另两个莴苣品种：莴笋和油麦菜。

猜猜这是什么菜？

大约在宋朝时期，莴笋和油麦菜就被选育了出来，它们还带有较为原始的特性：叶片狭窄而长、叶和茎皮中乳汁丰富。从形态上来说，油麦菜就像是小而绿、茎细而短的莴笋头，只是苦涩味略淡而已。而莴笋最大的特征，就是它膨大而肉质化，成为了主要的食用部位。因为莴笋茎的表面有早期叶片脱落而形成的节，故而笋称之。直到现在，四川等地依然把莴笋称为“青笋”。

种植的莴笋

对于莴笋和油麦菜来说，在中式烹饪的加持下，能够做出的花样就比多用做凉拌的生菜要多了，烫、焯、炒、腌均可。莴笋的茎还可以削成条晒干保存，这就又成为了所谓的“贡菜”。当然，莴笋叶片也是能够吃的，不过要焯水或者要热锅炒熟后食用。那淡淡的苦涩，能够让人回想起当年杜甫和杨万里品尝过的莴苣的滋味。

由莴笋加工而成的“贡菜”

相比于生菜，莴笋在我国更受欢迎。由于莴笋茎中纤维更加丰富，含水量相对较低，因此延长了它们的保存时间。很多时候，即使莴笋的叶子已经萎焉甚至霉烂，但肉质的茎还依旧坚挺可食，经过烹饪后，成为餐桌上的可口菜肴。

你是更喜欢生菜还是莴苣呢？

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素材来源：辰山植物园

上观号作者：绿色上海