传统工艺

腌制咸鸭蛋

立夏已至，气温渐渐升高，鸡鸭鱼肉有时候会吃得腻味，咸鸭蛋就成了松江人饭桌上的宠儿。一碗泡饭，一个咸鸭蛋，就能吃得特别舒服。

最近天气好，松江石湖荡镇的居民开始用稻草灰的“老法”腌制咸鸭蛋。

近几年，松江农村地区提倡秸秆还田，稻草也难觅踪影。稻草灰的短缺，兴起了用盐水浸泡的方式来腌制咸鸭蛋。不过，真正又香又流油的咸鸭蛋还是要用稻草灰腌。

按稻草灰、水、食盐以5:4:1的比例配好，将食盐溶于水中，然后倒入稻草灰搅拌，直至全部搅拌均匀为止。灰浆要搅成不稀不稠、上下均匀的状态。配好料后，将鸭蛋放入灰浆内翻转一下，使蛋壳表面均匀地粘上灰浆，灰浆层不可过厚或过薄。

腌制咸鸭蛋的容器现在大多是玻璃的，而石湖荡的居民通常会用黄酒喝完后剩下的瓷缸。向缸内放蛋时，必须轻拿轻放，层层码平，最后用竹笋壳将缸盖密封好，等待腌制成熟。一般情况下，只需20至30天就可享用流油的咸鸭蛋了。

通讯员：松小石

编辑：秦天

上观号作者：上海松江