好好的鸡蛋为什么会“长斑”?有4个特征就别再吃了

鸡蛋,在营养专家眼中堪称“营养宝库”:含有丰富的蛋白质及17种氨基酸、碳水化合物、钙、铁等成分,拥有最适合人体需求的氨基酸比例,含有现代人缺乏的磷脂、胆碱……

不少人在买鸡蛋时会发出这样的疑问:外壳长了斑点的鸡蛋是不是变质了?鸡蛋买回家要不要放在冰箱里保存?

什么样的鸡蛋有感染风险?

首先,我们先介绍一下,什么是——沙门氏菌:这是一种常见的食源性致病菌,如果侵入人体,可引起食物中毒。有数据显示:中国蛋及其制品沙门氏菌检出率为3.9-43.7%!而鸡蛋之所以会感染沙门氏菌,主要是由于以下两个原因:

1

母鸡感染沙门氏菌

母鸡一旦感染沙门氏菌,其卵巢会遭到侵害,可造成所产鸡蛋中携带沙门氏菌;而且在产蛋的过程中,环境中的沙门氏菌也可能感染鸡蛋表面。

2

环境污染

沙门氏菌是一种在自然界广泛存在的细菌。当鸡蛋接触到带菌的粪便、器具等时,有可能会被感染。此前,有传言“鸡蛋长斑”就是感染了沙门氏菌,那么这是不是真的呢?

鸡蛋变质的4个特征

散黄、有裂纹、粘壳……很多人遇到类似的问题时,通常会认为是鸡蛋变质了,不能吃。其实,这些不一定是变质表现,需要分情况判断。

1

长斑

鸡蛋长斑通常有两种情况。

实验

为此,央视某节目记者特地从市场购买两枚鸡蛋,送到了一家专业的食品卫生实验室进行化验。

其中,1号鸡蛋的蛋壳表面光滑没有斑点,而2号鸡蛋的蛋壳上布满了斑点

检测结果显示:在带有斑点的鸡蛋中,检测出了沙门氏菌;未长斑的鸡蛋则没有感染,符合食品卫生标准。

2

散黄

造成鸡蛋散黄的原因有很多。

运输过程中鸡蛋受到激烈震荡引起蛋黄膜破裂,为机械性散黄,这样的鸡蛋营养价值基本不变,可放心吃。

鸡蛋在存放的过程中,蛋白稀化后,水分向蛋黄慢慢渗透,蛋黄体积膨胀到撑破蛋黄膜时也会散黄,虽然不太新鲜了,但没有变质,也可以吃。

受过精的鸡蛋经过一段时间孵化,蛋黄会发散,但可以正常食用。

细菌、霉菌通过蛋壳气孔侵入鸡蛋内部,造成鸡蛋散黄,甚至蛋黄和蛋清混在一起,这种鸡蛋往往带有异味,不能吃。

通过气味判断能不能吃,没有异味的经高温烹调后可以食用,但若已变臭,说明细菌已在蛋体内繁殖,不能再吃了。

3

有裂纹

鸡蛋营养丰富,一旦外壳出现裂缝、裂纹,很容易被细菌侵入。如果卵壳膜没破,可尽快加热后食用。如果卵壳膜破了,就不要吃了。

4

粘壳

储存时间过长时,鸡蛋的蛋黄膜会由韧变弱,蛋黄紧贴于蛋壳,若局部呈红色还可以吃;若蛋黄膜紧贴蛋壳不动,贴皮外呈深黑色,有异味的,就不宜再吃。

存放别忽略这些细节

怎么存放才能尽量让鸡蛋保持新鲜不变质?可以试着做好以下4个细节。

尽量存放在冰箱

存前不要清洗

鸡蛋壳外面有一层“白霜”,既能防止细菌进入鸡蛋内,又能保持蛋液的鲜嫩。

用水将鸡蛋冲洗后,“白霜”脱落,会造成细菌侵入、水分蒸发,加速鸡蛋变质。烹调前,可先冲洗再下锅。

存放时大头朝上

随着存放时间的延长及外界温度的变化,蛋白中的黏液素会在蛋白酶的作用下脱水变稀,失去固定蛋黄的作用,从而形成“贴壳蛋”。

把鸡蛋大头朝上竖放,蛋头内气室里的气体会使蛋黄无法贴近蛋壳。

吃鸡蛋前记住4件事

关于吃鸡蛋,营养专家们给出了一些建议。

水煮的吃法最好

清水煮蛋是鸡蛋最健康的吃法,原因在于烹饪温度低、不加油,营养保存最好。

不要生吃鸡蛋

生鸡蛋的消化吸收率仅50%左右,熟鸡蛋的消化吸收率则高于97%。此外,鸡蛋还容易受沙门氏菌等污染,生吃存在安全隐患。▲

关于鸡蛋的小误区

1

迷信土鸡蛋更营养

与流行的看法相反,我国台湾研究人员发现,花高价购买散养鸡蛋可能不会比食用普通鸡蛋更健康。

科学家发现台湾的散养鸡蛋含有的某些污染物,比如二恶英,是一般鸡蛋的5倍。这可能是因为,散养的鸡有更多接触高浓度环境污染物的机会。

2

迷信鸡蛋壳颜色与营养相关

蛋壳的颜色有白色、红色、绿色、褐色等,主要与产蛋鸡的品种有关。

而鸡蛋的营养高低,主要取决于饲料的营养结构与鸡的摄食情况,与蛋壳颜色无关。食物营养成分表提供的数据显示,红皮鸡蛋和白皮鸡蛋的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素等的含量都是相当的。

3

习惯将煮鸡蛋放入凉水中冷却

鸡蛋煮好后,如果立即放入凉水里,会使得气室内减压,同时由于鸡蛋壳和壳内的这层膜都分布了许多细小的小孔,凉水会通过小孔进入蛋壳内,细菌等微生物也会随之进入蛋内。

4

迷信一天只能吃一个蛋

一天吃几个鸡蛋其实并没有特定的答案,应根据不同体质决定。

对于患有高血脂、心脑血管疾病的患者而言,一天一个完整的蛋已经够了,如果想吃第二个,可以只吃蛋白、不吃蛋黄;即使是肿瘤患者,在手术、放疗后也可以吃些鸡肉和鸡蛋来滋补身体;对于正处在发育中的青少年、体力工作者、健身人士来说,他们需要的营养更多,一天吃2-3个也并无大碍。

另外,素日奶类、肉类、鱼虾等摄入不足的人群,也可以适当多吃几个蛋。需要注意的是,对于伴有胆道阻塞、尿毒症、严重肝肾功能损害或胰腺肿瘤的患者以及发烧、出血病症、阴虚火旺者皆不宜吃鸡蛋。

综合:养生中国、生命时报

编辑:叶芳芳

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上观号作者:徐汇通