收集运输
《上海生活垃圾管理变迁史——餐厨废弃油脂的管理》曾提到，在2000年左右，上海市针对餐厨废弃油脂的收集主要靠人工捞取阴沟中的“潲水油”（即下水道中的废弃食用油脂）和隔油池中废油脂。运输工具一般为“一辆自行车+两个桶”，个别单位采用封闭的三轮车、卡车等，收运方式比较粗放。
早期“潲水油”收集三轮车
随着《上海市餐厨垃圾管理办法》（45号令）的出台，2005年，市市容环卫局制订了相应的准入制度，对原市危险废物处理中心签订的9家餐厨废弃油脂收运企业进行梳理，并将其纳入各区县市容环卫部门管理，对餐厨垃圾收集、运输服务实施资质许可审批，明确企业规模、装备配置、管理制度等要求。通过对餐厨垃圾收运，处置单位的服务审批，逐步建立记分制度，形成有效的监管机制。
自2005年开始，按照针对餐厨垃圾（包括餐厨废弃油脂）的“统一车辆，统一服装，统一收集容器，统一持证上岗”四统一要求，各区县市容环卫管理部门相继建立对收运企业的考评和监管制度，以服务质量、作业规范、收运联单制度落实为重点进行定期检查和跟踪。“四统一”让全市餐厨垃圾及废弃油脂的收运作业日趋规范。
统一的作业服装
2006年，规范并被认可的餐厨废弃油脂收集企业有8家，收运范围覆盖全市15个区县（除静安、浦东、崇明、嘉定），餐厨废弃油脂开始实现单独收运。
到了2010年，餐厨废弃油脂收运有资质许可的企业25家，废油脂机动专用收运车80辆。黄浦、浦东、闵行、静安等区通过公开收运服务要求，对收运车辆安装监控装置，对收运单位的作业行为、收集容器、运输工具、处置去向等实施监管，不断规范收运作业服务。
废弃食用油脂收集专用“三轮车”
集中处理的餐厨废弃油脂
也是在2010年，市容环卫行业协会对餐厨垃圾收运从业人员实施了规范作业和职业道德的岗位培训。同时，为加强对餐厨废弃油脂规范管理，市市容环卫管理部门初步建立了餐厨废弃油脂收运单位的档案和台帐制度，加强控制餐厨废弃油脂流向，通过定期监督检查，做好餐厨废弃油脂分散收运到集中处置的衔接工作。
从2005年的45号令出台到2012年的98号令出台，在这七年多的时间里，上海市餐厨废弃油脂管理一直是纳入餐厨垃圾的管理范畴。此时餐厨废弃油脂的收运队伍也按照针对餐厨垃圾的收运模式来进行管理，虽然餐厨废弃油脂的收运管理不断进步，但依然缺乏具有针对性的管理措施，这种现象一直持续到2012年。
2012年《上海市餐厨废弃油脂处理管理办法》（97号令）、《上海市餐厨垃圾处理管理办法》（98号令）相继发布，正式将餐厨废弃油脂从餐厨垃圾的管理范畴中剥离开来，在餐厨废弃油脂的源头定义、收运管理等方面有了重大的突破。
1、首先，在97号令中确定了餐厨废弃油脂的定义，即指除居民日常生活以外的，在餐饮服务、食品生产加工以及食品现制现售等活动中产生的废弃食用动植物油脂和含食用动植物油脂的废水。
2、其次，在收运管理方面，97号令确定了定向收运的方式以及收运合同、收运联单制度。在产生单位进行申报之后的下一步，就是与正规的收运单位签订收运合同（通过收运合同来确定定向的收运单位，避免出现违法收运的现象）。
合同应当明确收运的时间、频次、数量和餐厨废弃油脂收购价格等内容。同时，收运单位应当自收运合同签订之日起3日内，将收运合同报收运服务所在地区（县）绿化市容行政管理部门备案。之后，产生单位在向收运单位交送餐厨废弃油脂时，也应对交送的餐厨废弃油脂的种类和数量予以确认，并与收运单位在市绿化市容行政管理部门规定格式的餐厨废弃油脂收运服务联单上签字、盖章。
3、最后，在收运人员方面，在97号令中也做出了明确规定，要求收运人员从事餐厨废弃油脂收运作业时，应当按照市市容环境卫生行业协会的要求，穿着统一的作业服装并佩戴身份标识牌。同时，收运人员应当参加市市容环境卫生行业协会组织的培训并经考核合格。
市废管处开展餐厨废弃油脂收运人员培训
可以说，自2012年开始，通过收运合同、收运服务联单以及定向收运方式的确立，本市餐厨废弃油脂的收运环节就正式走上了规范化道路。
到了2013年，上海市提出《若干规定》，进一步明确了相关实施细则，如招投标的要求和年限、收运及处置的重点监管内容、评议结果的应用等。次年，随着《关于推进餐厨废弃油脂信息化管理平台建设的通知》的出台，我市餐厨废弃油脂进入了信息化管理阶段。文件明确了信息化管理“流量流向全程可控、管理执法信息共享、监管评价自动生成、管理全程公开透明”的建设目标，并选取了九个区县的部分收运单位开始推广应用。
市废管处对远程监管系统开展实地保障性排查
2017年，上海市提出《关于加强本市餐厨垃圾、餐厨废弃油脂管理的通知》，公布了我市餐厨废弃油脂物流管理制度（试行）。对本市餐厨废弃油脂物流计划的依据、发布、数量、程序以及物流车辆管理、凭证管理、应急流程等管理要求予以细化明确，以确保餐厨废弃油脂流量流向可控。
2020年7月29日，管理部门印发了《关于进一步完善餐厨废弃油脂收运体系、强化行业管理的通知》，更加精确的提出了优化调整全市收运单位的初加工布局，关闭不符合规范的初加工场所，并要求各区管理部门以招投标的方式确定辖区内的餐厨废弃油脂收运企业。同时，中标企业如出现违法违规行为，如，不执行收运“四统一”，收运台帐不真实、不齐全规范，违反收运服务协议擅自收运的，招标单位有权终止其中标资格并进行依次替补，进一步倒逼了相关收运企业的规范化运营。
工作人员体验使用“一码通识”系统
为减少收运过程中产生单位和收运单位的工作负担、建设智慧收运，管理部门提出将产生单位废弃油脂的相关信息融入上海市食安办明厨亮灶工程的二维码，将多种功能集于一“码”，收运人员仅需扫码就能完成信息录入工作，并在长宁区开始试点推广。从纸质服务联单过渡到“一码通识”，信息化管理水平的提升让交付流程更加简化、便捷，也更加人性化。
随着餐厨废弃油脂管理的不断系统化、规范化、精细化，至2020年年末，全市已有18家收运单位从事全市的餐厨废弃油脂收运作业服务，其作业范围由各区管理部门按照街道进行划分。另有一家处置企业以收运处一体化的模式，对本市的肯德基、麦当劳、必胜客以及味千拉面四家连锁企业提供废弃油脂收运、处置作业服务。这些行业从业企业共有作业车辆343辆。
市废管处赴闵行区餐厨废弃油脂收运企业宣传法规知识
上海市政府对于餐厨废弃油脂的管理从2012年立法伊始就始终秉承着“五个最严”的食品安全工作要求，对于相关收运企业也一直执行着最为严格的准入制度。近些年来的立法中，以明确餐厨废弃油脂的资源属性为前提，不断巩固目前已有序、稳定的餐厨废弃油脂收运队伍，不断强化对于收运体系的无缝监管。
素材来源：@垃圾去哪儿
（部分图片来自网络）
上观号作者：绿色上海